Введение
1. Обзор литературы 8
1.1. Теоретические основы получения продуктов здорового питания 8
1.2. Состав и свойства молочной сыворотки и ее использование в производстве продуктов питания 18
1.3. Особенности производства комбинированных продуктов . 31
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований ... 40
2. Организация работы и методы исследований 46
2.1. Методика проведения работы 46
2.2. Основные методы исследований 49
3. Результаты исследований и их анализ 51
3.1. Изучение состава и свойств основных компонентов, используемых в создаваемом продукте 51
3.1.1. Фракции размола зерна 51
3.1.2. Молочная сыворотка 61
3.1.3. Пектиновые вещества 63
3.2. Моделирование продуктов функционального назначения на основе молочного белково-углеводного сырья 67
3.3. Отработка параметров получения структурированных продуктов на основе молочной сыворотки и зерновых добавок 77
3.3.1. Влияние дозы пектина, количества зерновой добавки и температуры гелеобразования на динамическую вязкость сгустка 79
3.3.2. Влияние дозы пектина, количества зерновой добавки и температуры гелеобразования на вкус и запах продукта 83
3.3.3. Влияние дозы пектина, количества зерновой добавки и температуры гелеобразования на консистенцию продукта 86
3.3.4. Анализ рола изучаемых фактород л формирояании продукта. 90
3.4. Практическая реализация результатов исследований 93
3.4.1. Установление сроков годности новых продуктов 113
Выводы 106
Сяжхж яятературм 167
Приложения. .. 424
