Введение
Глава 1. Обзор литературных данных по вопросам геродиетического питания 6
1.1. Геродиетическое питание: состояние вопроса и перспективы развития 6
1.2. Технология производства комбинированных продуктов на молочной основе для геродиетического питания 11
1.3. Биокорректирующие добавки, используемые в комбинированных продуктах, на молочной основе 17
1.4. Бифидобактерии, как функциональный ингредиент и их использование в производстве кисломолочных напитков, предназначенных для лечебно-профилактического питания 22
1.5. Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований 27
Глава 2. Методология проведения исследований 29
2.1. Постановка экспериментальных исследований 29
2.2. Объекты и методы исследований 29
2.2.1. Физико-химические методы 31
2.2.2. Биохимические методы 34
2.2.3. Микробиологические методы 35
2.2.4. Реологические и термодинамические методы 37
Глава 3. Результаты исследований и их анализ 38
3.1. Подбор компонентов и составление фитокомпозиций для использования в составе кисломолочных десертных напитков для геродиетического питания 39
3.2. Исследование процесса ферментации фито-молочной смеси 46
3.3. Обоснование и экспериментальное определение ингредиентов, корректирующих химический состав и органолептические показатели фито-кисломолочных напитков 54
3.3.1. Исследование влияния вида и количества растительных масел на жирнокислотный состав фито-кисломолочных десертных напитков 65
3.3.2. Определение концентрации ароматизатора в рецептуре фито-кисломолочных десертных напитков 70
3.4. Математическое моделирование компонентной смеси комбинированного фито-кисломолочного десертного напитка 73
3.5. Изучение процесса структурообразования и хранимоспособности фито-кисломолочных десертных напитков для геродиетического питания 88
3.6. Определение пищевой, биологической, и энергетической ценности фито-кисломолочных диетических напитков для геродиетического питания 94
3.7. Исследование качественных показателей фито-кисломолочных десертных напитков в процессе хранения 102
3.8. Разработка технологии и нормативной документации на фито-кисломолочные десертные напитки для геродиетического питания 106
3.9. Определение экономической эффективности производства фито-кисломолочных десертных напитков для геродиетического питания 111
Выводы 117
Список использованных источников 119
Приложения 134
