Введение
1 Обзор литературы 6
1.1 Состав и свойства молока 6
1.1.1 Состояние белковой фазы в молоке 6
1.2 Сывороточные белки молока 10
1.2.1 Состав, пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки 10
1.2.2 Основные фракции сывороточных белков 14
1.2.3 Способы выделения сывороточных белков из молочной сыворотки 17
1.3 Творог и творожные изделия 23
1.3.1 Пищевая и биологическая ценность творога и творожных изделий 24
1.3.2 Технологические основы производства творога 26
1.4 Состав, пищевая и биологическая ценность морской капусты . 33
1.4.1 Возможности использования морской капусты в производстве продуктов питания 38
2 Организация проведения эксперимента и методы исследований . 42
2.1 Организация работ и схема проведения эксперимента 42
2.2 Объекты методов исследований 44
2.3 Методы исследований 44
3 Результаты исследований и их анализ 46
3.1 Изучение состава и физико-химических показателей творожной сыворотки 46
3.2 Выбор режимов выделения сывороточных белков из творожной сыворотки 46
3.2.1 Получение концентрата сывороточных белков тепловой денатурацией 46
3.2.2 Получение концентрата сывороточных белков щелочным способом (в сочетании с тепловой обработкой) 49
3.3 Исследование пищевой и биологической ценности концентрата сывороточных белков 52
3.4 Исследование влияния дозы внесения концентрата сывороточных белков на качественные показатели молочно-белковой пасты 54
3.5 Характеристика состава морской капусты 55
3.6 Исследование режимов подготовки морской капусты 57
3.7 Исследование влияния дозы внесения морской капусты на качественные показатели молочно-белковой пасты 62
4 Изучение основных закономерностей формирования молочно-белковых паст с концентратом сывороточных белков и морской капусты 64
4.1.1 Влияние изучаемых параметров на органолептическую оценку молочно-белковой пасты 64
4.1.2 Влияние изучаемых параметров на массовую долю белка в молочно-белковой пасте 68
4.1.3 Влияние изучаемых параметров на массовую долю влаги в молочно-белковой пасте 72
4.1.4 Влияние изучаемых параметров на титруемую кислотность молочно-белковой пасты 76
5 Практическая реализация результатов исследований 81
5.1 Изучение состава и физико-химических показателей нового вида молочно-белковой пасты 81
5.2 Разработка технологии нового вида молочно-белковой пасты 86
5.3 Исследование динамики органолептических и физико-химических показателей молочно-белковой пасты «Морская» в процессе хранения 90
5.4 Исследование динамики микробиологических показателей молочно-белковой пасты «Морская» в процессе хранения 95
5.5 Расчет экономической эффективности производства молочно-белковой пасты «Морская» 99
Выводы и рекомендации 104
Список литературы 106
Приложения 118
