Введение
Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований 7
1.1. Современные тенденции развития молокоперерабатывающей отрасли 7
1.2. Основные аспекты использования сыворотки для производства напитков 8
1.2.1 Сывороточные напитки с натуральными компонентами 10
1.2.2 Ароматизированные сывороточные напитки 14
1.3 Характеристика основных методов выделения белков из молочной сыворотки 15
1.3.1 Механизм тепловой денатурации 15
1.3.2 Ультрафильтрация 19
1.3.3 Сорбционные методы 21
1.3.4 Коагуляция белков в сгущенной сыворотке 23
1.3.5 Физическое воздействие 24
1.3.6 Комплексообразование 25
1.4 Научное обоснование выбора хитозана в качестве объекта исследований 28
1.4.1 Полисахариды в природе. Характеристика полисахаридов 28
1.4.2 Характеристика и свойства хитина и хитозана 31
1.4.3 Основные направления использования хитина и хитозана 36
1.4.4 Медико-биологические аспекты применения хитозана 39
1.5 Цель и задачи исследования 42
Глава 2. Методология и организация выполнения работы 45
2.1. Организация работы 45
2.2. Методы исследований 48
2.3. Обработка результатов исследования 51
Глава 3. Изучение закономерностей процесса разделения молочной сыворотки на фракции под воздействием уксуснокислого раствора хитозана 52
3.1 Теоретические предпосылки применения хитозана для осветления молочной сыворотки 52
3.2 Оценка возможности использования коллоидного уксуснокислого раствора хитозана для выделения белков 54
3.3 Исследование влияния дозы различных видов коллоидного раствора хитозана на процесс фракционирования сыворотки 65
3.5 Влияние титруемой кислотности сыворотки на эффективность выделения белков хитозаном 70
Глава 4. Изучение процессов выделения сывороточных белков раствором хитозана на молочной сыворотке 82
4.1 Выбор вида растворителя для приготовления коллоидного раствора хитозана 82
4.2 Разделение молочной сыворотки на фракции коллоидным раствором хитозана на сыворотке 88
4.2.1 Исследование влияния дозы коллоидного раствора хитозана на молочной сыворотке на процесс комплексообра-зования с белками 88
4.2.2 Влияние температуры на разделение системы хитозан : молочная сыворотка 91
4.2.3 Оптимизация процесса выделения белков из сыворотки с учетом межфакторного взаимодействия 94
4.3 Физико-химические основы взаимодействия хитозана с компонентами молочной сыворотки 97
Глава 5. Разработка технологии безалкогольных напитков на основе молочной сыворотки, осветленной хитозаном 102
5.1 Оптимизация рецептур напитков на основе осветленной хитозаном подсырной сыворотки 103
5.1.1 Ароматизированные напитки 103
5.1.2 Молочно-фруктовые напитки 107
5.1.3 Комбинированные сывороточные напитки 110
5.2 Создание универсальной технологической схемы производства сывороточных напитков с использованием хитозана 118
5.2.1 Ароматизированные напитки 121
5.2.2 Напитки с натуральными соками 123
5.3 Исследование качественных характеристик готовых продуктов 132
5.3.1 Физиологическая ценность 132
5.3.2 Потребительские достоинства 134
5.3.3 Технологическая ценность 135
5.3.4 Хранимоспособность 136
Глава 6. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка разработанных технологий 138
6.1 Маркетинговые исследования 138
6.1.1 Товар в маркетинговом понимании 138
6.1.2 Тенденции развития рынка напитков 139
6.1.3 Анализ ситуации на рынке сывороточных напитков 142
6.2 Оценка экономической эффективности 144
6.3 Экологическая оценка проекта 148
6.3.1 Экологические аспекты применения хитозана 148
6.3.2 Экологический мониторинг разработанных технологий 149
6.4 Социальная значимость 151
Основные результаты и выводы 153
Список литературы
