Введение
Глава I .Обзор литературы 5
1.1.Ресурсы зерновых культур и современные требования к питанию 5
1.2. Химический состав и пищевая ценность зерновых кул ьту р 13
1.2.1. Биологическая ценность зерновых культур 13
1.2.2. Функционально-технологические свойства продуктов переработки зерна 20
1.2.3. Технологические способы обработки зерна 23
1.3. Мясные эмульсии 33
1.3.1.Функциональные свойства мясных эмульсий 33
1.3.2.Влияние технологической обработки на стабильность мясных эмульсий 35
1.4.Применение продуктов переработки зерновых культур в производстве мясопродуктов 37
1.5. Заключение 44
Глава II. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 47
II. 1. Организация постановки эксперимента 47
II.2. Методы исследований 50
Глава III. Изучение физико-химических показателей, аминокислотного состава и функционально-технологических свойств рисовой муки тонкого помола, обработанной ИК-излучением и полученной методом термопластической экструзии 61
III.1. Аминокислотный и химический состав рисовой муки 61
III. 2. Функционально-технологические свойства и микроструктурный состав рисовой муки
III.3. Заключение 69
Глава IV. Влияние дозы рисовой муки различных спосо бов обработки на свойства мясных фаршей 71
IV. 1. Характеристика физико-химических показателей фарша с рисовой мукой 71
IV.2. Реологические характеристики фарша с рисовой мукой 73
IV.3. Заключение 77
Глава V. Исследование качественных показателей варёных колбасных изделий, изготовленных с использованием рисовой муки различных видов обработки 77
V.I. Исследование химического состава, перевариваемо сти и органолептических показателей колбас 79
V.2. Физико-химические показатели и выход колбасных изделий 82
V.3. Структурно-механические характеристики и микроструктура колбасных изделий с рисовой мукой 84
V.4. Микроструктурные исследования колбасных изделий 85
V.5. Заключение 93
Глава VI- Разработка рецептуры и технологии варёных колбасных изделий с использованием рисовой муки 96
VI. 1. Оценка качества колбасных изделий 96
VI.2. Расчет себестоимости и эффективности производства вареных колбасных изделий с заменой части мясного сырья на модифицированную рисовую муку 102
VI.3. Заключение 103
Выводы 105
Список использованной литературы
