Введение
Глава 1. CLASS Анализ научно-технической литературы по проблем CLASS е 7
1.1. Перспективы создания продуктов геропиетического питания. 7
1.2. Специфика процессов протекающих в организме пожилых людей. " 12
1.3. Медико — биологические требования к разработке продуктов геродиетического питания 15
1.4. Практические аспекты применения биологически активных добавок 22
1.5. Частные технологии производства мясорастительЕЫХ продуктов. 27
Заключение по обзору научно-технической литературы, цель и задачи собственных исследований. 34
Глава 2. CLASS Организация эксперимента и методы проведения исследовани CLASS й. 36
2.1. Схема проведения аналитических и экспериментальных исследований. 36
2.2. Компьютерное проектирование рецептур геродиетических продуктов- 36
2.2.1. Компьютерное проектирование пищевых белковых модулей, адекватных специфике героднетяческого литания . 38
2.2.2. Компьютерное проектироваеие жировых, углеводных модулей, адекватных специфике героциетического питания. 40
2.3. Определение обшехимического состава. 43
2.4. Определение массовой доли хлорида натрия, 45
2.5. ОпределениерН. 45
2.6. Измерение температуры. 45
2.7. Определение аминокислотного состава с помощью автоматического аминокислотного анализатора Amino Acid Analyzer Т 339 М. 45
2.8. Определение массовой доли триптофана . 47
2.9. Определение перевариваемое белков "in vitro". 48
2.10. Определение жирнокислотного состава методом газовой хроматографии на приборе "CHROM - 5". 50
2.11. Определение пенетрациошшх характеристик на универсальной испытательной машине «Инстрон-1122». 52
2.12. Определение микробиологических показателей - 53
Глава 3. Обоснование перспективных видов сырья и добавок для производства геродиетаческих продуктов . 56
З.1. Научно обоснованные требоания, предъявляемые к разрабатываемым геродиетическим продуктам. 56
3.2. Анализ существующего ассортимента мясных и молочных продуктов с позиции адекватности их состава требованиям геродиегаки. 57
3.3. Анализ сырья животного и растительного происхождения, предназначенного для производства продуктов геродиетического питания. 61
3.4. Обоснование оптимальных компонентов для проектирования рецептур геродиетаческих продуктов. 67
Глава 4. STRONG Промышленная апробация разработанной технологии мясорастительного паштета для
геродиетического питания, комплексная оценка его качества STRONG . 71
4.1. Выбор и обоснование технологической схемы и основных параметров производства геродиетического продукта. 71
4.2. Изучение комплекса характеристик ГДП . 74
4.2.1. Общий химический состав. 75
4.2.2. Биологическая ценность геродиетических продуктов. 76
4.2.3. Жирнокислотный состав геродиетического продукта, 78
4.2.4. Структурно -механические характеристики геродиетического продукта. 80
4.2.5. Микробиологические и органолептические показатели. 83
Выводы. 86
Список использованных источников.
