Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 8-34
1.1 Объекты исследования 8
1.1.1 Место и время произрастания, вид грибов 815
1.1.2 Химический состав и пищевая ценность 8-12
1.1.3 Применение препаратов лесных грибов в фармакологии и экологии 13-15
1.2 Технология переработки грибов 16-18
1.3 Расчет продолжительности холодильной обработки 18-21
1.4 Технология производства пищевых белковых гидролизатов 21 -26
1.5 Технология сушки белковых гидролизатов 27-34
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента. методы определения характеристик продукта. 34-68
2.1 Постановка эксперимента 34-56
2.1.1 Замораживание грибов 36-42
Замораживание грибов в скороморозильном аппарате марки СМАНПС
Замораживание грибов в скороморозильном аппарате барабанного типа
2.1.2 Гидролиз и сушка грибного полуфабриката 42-54
Гидролиз грибного сырья
Кислотный гидролиз
Щелочной гидролиз
Водный гидролиз
Сушка грибного гидролизата на сушильной установке СВЗП
2.2 Методы определения характеристик продукта 54-68
2.2.1 Исследование свежих и замороженных грибов 54-62
2.2.2. Исследование сухих грибных гидролизатов 62-68
ГЛАВА 3. Теоретическая часть 68-89
3.1 Особенности технологического процесса холодильной обработки тел неправильной формы 68-76
3.1.1 Охлаждение тел неправильной формы до криоскопической температуры на поверхности
Расчет времени охлаждения кусочка шляпки
3.1.2 Замораживание сегмента гриба 74-76
Расчет времени замораживания кусочка шляпки
3.2 Кинетика процесса гидролиза. Расчет времени гидролиза. 76-78
3.3 Расчет времени сушки грибных гидролизатов в
сушильной установке СВЗП 78-84
3.4 Использование биотестирования для оценки токсичности грибных гидролизатов
ГЛАВА 4. Результаты и их обсуждение 89-105
4.1 Оценка качества грибов замороженных различными способами 89-97
4.2 Обоснование выбора СМА и способа расчета времени замораживания 98-99
4.3 Влияние различных способов гидролиза на качество конечного продукта 99-105
4.3.1 Кислотный гидролиз 102-104
4.3.2 Водный гидролиз 104-105
Основные результаты и выводы 106-108
Список используемой литературы 109-118
Приложения 119-128
