Введение
1. Современные тенденции использования растительных добавок в пищевой промышленности 9
1.1 Питание современного человека 9
1.2 Разработки новых продуктов питания с пищевыми добавками 11
1.3 Аминокислоты, жирные кислоты и минеральные вещества как компоненты продуктов функционального питания 14
1.3.1 Аминокислоты 15
1.3.2 Жирные кислоты 26
1.3.3 Минеральные вещества 30
1.4 Пищевая и фармакологическая ценность тыквы 36
Заключение по обзору литературы 40
2. Организация проведения экспериментальных работ
2.1. Организация проведения экспериментов 41
2.2. Объекты и методы исследований
2.2.1. Объекты исследований 42
2.2.2. Методы исследований 43
3. Результаты исследований и их обсуждение 45
3.1. Маркетинговые исследования по употреблению в питании мясных
изделий с добавками продуктов переработки плодов тыквы 45
3.2 Разработка мясных изделий с добавкой семян тыквы 49
3.2.1 Исследование химического состава семян тыквы и целесообразности применения данной добавки при разработке мясных и колбасных изделий
3.2.2 Исследование влияния добавки семян тыквы на физико-химические и реологические свойства мясопродуктов 59
3.2.2.1 Сырокопченые колбасы как объект исследования 59
3.2.2.2 Физико-химические показатели сырокопченой колбасы функционального назначения с добавкой семян тыквы 61
3.2.2.3 Процесс созревания-сушки 63
3.2.2.4 Паштет как объект исследования 65
3.2.2.5 Физико-химические показатели паштетов функционального назначения с добавкой семян тыквы 69
3.2.2.6 Сосиски и колбаса вареная как объекты исследования 70
3.2.2.7 Исследование реологических свойств мясопродуктов функционального назначения с добавкой семян тыквы 72
3.2.2.8 Исследование влияния добавки семян тыквы на микробиологические свойства сырокопченых колбас 74
3.2.2.9 Органолептические свойства разработанных мясопродуктов функционального назначения с добавкой семян тыквы 77
3.2.2.10 Исследование пищевой и энергетической ценности мясопродуктов с добавкой семян тыквы 79
3.2.2.11 Разработка технологий и рецептур мясных и колбасных изделий функционального назначения с добавкой семян тыквы 81
3.2.2.12 Расчет себестоимости фаршей контрольных и опытных
образцов мясопродуктов функционального
назначения с добавкой семян тыквы 84
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 87
ВЫВОДЫ 89
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
