Введение
Глава I. Современные тенденции формирования новых видов реструктурированных мясопродуктов 4
1.1. Использование мяса кроликов в производстве реструктурированных мясопродуктов 7
1.2 Лищевые добавки в роли структурообразующих компонентов в реструктурированных мясных продуктов 9
І.З.Фуикциоиальїю-технологические свойства белков молока и сои, используемые при производстве реструктурированных мясопродуктов 17
1 АОсобешюсти цветообразования в мясопродуктах, содержащих соевые имолочные белковые концентраты 26
1.5.Посол - как определяющий фактор при производстве реструктурированных мясопродуктов 28
1 АОсобешюсти производства реструктурированных формованных мясопродуктов 35
1.7.Тепловая обработка формованных мясопродуктов 37
1.8.3аключепиепо литературному обзору 41
Глава II. Методика постановки эксперимента и методы исследований 44
2,1 .Методика постановки эксперимента. Объекты исследований 44
2.2.Методы исследований 46
2.2.1.Определение массы продукта 46
2.2.2.Олределение выхода готовой продукции 46
2.2.3. Определение массовой доли влаги и состояния влаги в образцах 46
2.2.4.Определение массовой доли белка 47
2.2.5.Определение массовой доли жира 47
2.2.6,Опрсделение массовой доли золы 48
2.2.7.Определепие массовой доли хлорида натрия 48
2.2.8. Определение массовой доли остаточного нитрита 49
2,2.9. Определен не усилия отрыва мясного фарша 49
2.2.10.Определение структурно-механических показателей с помощью универсальной машины «Instron-1122» 50
2.2.11 .Определение величины рН исходного сырья и соленого продукта 52
2.2.12.0пределение микроструктуры соленого полуфабриката и готовых изделий 52
2.2.13.Определение органолептических показателей 53
2.2.14.Методы микробиологических исследований 53
2.2.15.Статистическая обработка экспериментальных данных 53
Глава III. Изучение основного сырья и функциональных свойств структурообразующих компонентов и уровень их введения в ветчинные изделия из мяса кроликов 54
3.1.Изучение качественных характеристик мяса кроликов 54
3.2.Изучение свойств структурообразующих компонентов 55
Глава IV. Исследование прочностных характеристик соленых полуфабрикатов и реструктурированных изделий на основе мяса кроликов и структурообразующих компонентов 60
Глава V Комплексные исследования качественных показателей и разработка технологии реструктурированных ветчинных изделий из мяса 64
5.1. Разработка промышленной технологии реструктурированного формованного изделия из мяса кроликов 75
5.2.Расчет экономической эффективности производства реструктурированного мясного продукта «Ветчина Романовская» 78
Выводы 80
Список использованной литературы
