Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Многостадийность коагуляции молока 9
1.1.1. Механизм сычужной коагуляции 9
1.1 .2. Значение ионов Са для сычужного свертывания 16
1.1.3. Механизм кислотной коагуляции 20
1.1.4. Влияние технологических параметров на кислотную коагуляцию 24
1.1.5. Механизм кислотно-сычужной коагуляции 25
1.1.6. Влияние соотношения кислоты и фермента на свойства сгустка 26
1.1.7. Механизм термокислотной коагуляции 27
1.1.8. Взаимодействие казеина с сывороточными белками 29
1.1.9. Термокальциевая коагуляция 30
1.2. Современные представления о структуре и коагуляционных свойствах белков молока 31
1.2.1. Казенны 33
1.2.2. Сывороточные белки 39
1.3. Экспериментальные методы исследования 42
1.3.1. Реологические методы исследования 42
1.3.2. Метод динамической реологии 45
1.4. Теоретические методы исследования 47
1.4.1. Модель поверхностного заряда 47
1.4.2. Модель липких твердых сфер 50
1.5. Основы коагуляция белков молока в потоке 51
1.6. Заключение по обзору литературы и задачи исследований 55
2. Постановка эксперимента и методы исследований 58
2.1. Организация работы 58
2.2. Методы исследований 60
3. Результаты исследований 66
3.1. Прибор для измерения относительной вязкости жидкости 66
3.2. Автоматизированная установка для измерения концентрации ионов кальция на базе прибора рН-340 73
3.3. Исследование особенностей процесса сычужной коагуляции 76
3.3.1. Исследование влияния предварительной температурной обработки на процесс коагуляции 76
3.3.2. Исследование влияния активной кислотности на процесс коагуляции молока 81
3.3.3. Исследование влияния хлорида кальция на процесс коагуляции 86
3.3.4. Исследование влияния ДНФ на процесс коагуляции молока 95
3.4. Возможный механизм влияния кальция на сычужную коагуляцию 101
3.5. Исследование технологически обоснованных способов регулирования концентрации ионов кальция в молоке 109
3.5.1. Тепловая обработка 109
3.5.2. Внесение солей ДНФ или хлорида кальция 112
3.5.3. Совместное действие температуры и ДНФ 115
3.6. Исследование влияния способа коагуляции на степень перехода сухих веществ в сыворотку 118
3.7. Определение концентраций ДНФ, благоприятно влияющих на свойства сгустка 122
4. Разработка технологии пресного творога 125
4.1. Новый подход в производстве белковых продуктов на основе непрерывно-поточной технологии с управляемой коагуляцией 125
4.2. Технологический процесс производства "Творога пресного" 127
4.3. Требования предъявляемые к готовому белковому продукту "Творог пресный" 130
Выводы 135
Список литературы 137
