Введение
Глава 1 Обзор литературы 12
1.1 Проблемы потребления коровьего молока и современные подходы к созданию молочных продуктов нового поколения 12
1.2 Растительные источники пищевого белка и их использование в технологии молочных продуктов 16
1.3 Научные основы технологии мороженого, роль растительных добавок в формировании показателей качества новых видов мороженого 32
1.4 Патентные исследования новых технологий производства мороженого 41
Экспериментальная часть 44
Глава 2 Организация работы, объекты и методы исследования 44
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента 44
2.2 Объекты исследования 47
2.3 Методы исследования сырья и готовых продуктов 52
2.3.1 Физико-химические методы 52
2.3.2 Методы определения функциональных характеристик 55
2.3.3 Биохимические методы исследований 56
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 59
2.5 Специальные методы исследования 59
Глава 3 Исследование технологических свойств и пищевой ценности сырья 62
3.1 Исследование технологических свойств растительных заменителей молока 62
3.2 Исследование функциональных характеристик толокна и условий стабилизации растительных заменителей молока 75
3.3 Характеристика пищевой ценности и физико-химические показатели растительного сырья и сухого обезжиренного молока 85
Глава 4 Разработка технологии мороженого на основе растительных заменителей молока 94
4.1 Исследование технологических свойств модельных смесей для мороженого на основе растительных заменителей молока и научное обоснование рецептур 94
4.2 Обоснование технологических режимов производства мороженого на основе растительных заменителей молока 103
4.2.1 Исследование микробиологических показателей смесей для мороженого до и после пастеризации 103
4.2.2 Исследование дисперсности жировой фазы в смесях для мороженого до и после гомогенизации 107
4.3 Исследование структуры готового мороженого на основе растительных заменителей молока 111
Глава 5 Оценка качества мороженого основе растительных заменителей молока 127
5.1 Пищевая ценность и витаминный состав новых видов мороженого 127
5.2 Балловая оценка и уровень качества мороженого 139
5.3 Исследования изменения качества мороженого в процессе хранения 139
5.4 Результаты определения экономической эффективности производства мороженого на основе растительных заменителей молока 144
Выводы 148
Список использованной литературы 150
Приложения 171
