Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы 8
1.1 Роль белков животного происхождения в технологии мясопродуктов 8
1.2 Использование молочно-белковых концентратов в колбасном производстве 11
1.2.1 Состав и свойства молочной сыворотки и её использование в колбасном производстве 15
1.3 Современные методы обработки вторичного молочного сырья 25
1.3.1 Электродиализ молочной сыворотки 25
1.3.2 Изомеризация молочной сыворотки как способ обогащения лактулозой 30
1.4 Использование лактулозы в производстве мясных продуктов 34
1.5 Улучшение цветовых характеристик мясного сырья, содержащих молочные концентраты 39
1.6 Заключение к литературному обзору 46
Глава 2 Организация экспериментальных исследований 48
2.1 Цель и задачи исследований 48
2.2 Характеристика объектов исследования и организация проведения эксперимента 49
2.3 Методы исследований 54
Глава 3 Исследование свойств деминерализованной молочной сыворотки для адаптации к мясным фаршевым системам 59
3.1 Исследование свойств молочной сыворотки, в зависимости от уровня деминерализации 59
3.2 Влияние уровня деминерализации на функционально-технологические характеристики модельных фаршевых систем с молочной сывороткой 69
3.3 Изучение влияния изомеризации на качественные показатели деминерализованной молочной сыворотки 83
3.4 Определение уровня введения нитрита натрия в рецептуре вареных колбасных изделий с использованием изомеризованной деминерализованной молочной сывороткой 89
Глава 4 Оптимизация уровня введения нитрита натрия в вареной колбасе с изомеризованной деминерализованной молочной сывороткой 94
Глава 5 Разработка технологии вареных колбас с использованием изомеризованной деминерализованной молочной сыворотки 104
5.1 Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием изомеризованной деминерализованной молочной сыворотки 104
5.2 Результаты опытно-промышленной проверки разработанной рецептуры 109
5.3 Адаптация системы ХАССП для контроля технологического процесса вареной колбасы «Отдельная особая» 121
5.4 Оценка экономической эффективности разработанной технологии вареной колбасы «Отдельная особая» 126
Выводы 129
Список использованной литературы 131
Приложения 155
