Введение
2. Обзор литературы 8
2.1. Основные причины нестабильности белых вин . 8
2.2. Виноград - сырье для приготовления белых столовых вин 10
2.3. Переработка винограда "по белому" способу 13
2.3.1. Технологические приемы интенсификации суслоот-деления 13
2.3.2. Извлечение сусла 17
2.4. Оценка качества сусла 22
2.5. Технологические требования к белым столовым и шампанским виноматериалам 26
2.6. Задачи исследований 27
3. Экспериментальная часть 29
3.1. Методика исследований 29
3.1.1. Объекты и материалы исследований . 29
3.1.2. Методика проведения экспериментальных работ . 29
3.1.3. Модификация метода определения лейкоантоцианов 34
3.1.4. Методы анализов 39
3.2. Математическая обработка экспериментальных данных . 41
3.3. Определение кратности опытов .;... 43
4. Исследование влияния технологических приемов переработки винограда на качество сусла белых столовых и шампанских виноматериалов 48
4.1. Зависимость качества сусла и виноматериалов от способов переработки винограда . 48
4.2. Влияние дренирующих материалов на процесс суслоотделе-ния "по белому" способу 67
4.3. Воздействие оборудования по суслоотделению на качество сусла и виноматериалов 71
5. Разработка технологических требований к суслу, белым столовым, шампанским виноматерйалам, а также к оборудованию для извлечения сусла при приготовлений шампанских виноматериалов 88
5.1. Окисление фенольных соединений в зависимости от сорта винограда, способов его переработки, извлечения сусла и влияние данного процесса на качество белых столовых и шампанских виноматериалов 88
5.2. Технологические требования к суслу 92
5.3. Технологические требования к виноматериалам 95
5.4. Технологические требования к оборудованию ... 99
5.5. Аппаратурно-технологическая схема переработки винограда на сусло для приготовления шампанских виноматериалов 102
6. Выводы и рекомевдаций производству 104
7. Список использованной литературы 106
8. Приложения 122
