Введение
Глава 1. Обзор научно-технической литературы 9
1.1. Современные машинные технологии приготовления бисквитных тортов 9
1.2. Методы диагностики сложных технологических систем 23
1.3. Теоретические основы формирования пенистых структур 61
1.4. Современные физико-механические методы оценки технологических свойств бисквитных полуфабрикатов 64
1.5. Задачи исследования 66
Глава 2. Системное исследование известной машинной технологии бисквитных тортов с периодическим процессом тестообразования 67
2.1. Машинная технология бисквитных тортов как система процессов 67
2.2. Оценка уровня организации известной машинной технологии бисквитных тортов 75
2.3. Оценка качества функционирования процесса образования бисквитного полуфабриката 84
2.4. Краткие выводы 92
Глава 3. Исследование процесса образования пористой структуры бисквитного теста 94
3.1. Теоретическое исследование пористой структуры бисквитного теста 94
3.2. Экспериментальное исследование кинетики насыщения бисквитного теста воздушной фазой 111
3.3. Оптимизация технологических свойств бисквитного полуфабриката 116
3.4. Краткие выводы 127
Глава 4. Адаптация машинной технологии при организации производства бисквитных тортов 128
4.1. Новые технические решения и прогрессивные разработки в производстве бисквитного полуфабриката 128
4.2. Машино-аппаратурная схема линии, обеспечивающей высокую организацию производства бисквитных тортов 131
4.3. Краткие выводы 135
Глава 5. Системное исследование новой, адаптированной машинной технологии бисквитных тортов 136
5.1. Оценка уровня организации адаптированной машинной технологии бисквитных тортов 136
5.2. Краткие выводы 138
Выводы 139
Список использованной литературы 141
Приложение 148
