Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Механизм формирования структуры сырокопченых колбас 8
1.2. Теоретические основы сушки сырокопченых колбас 15
1.3. Влияние технологических и механических факторов на качество сырокопченых колбас 24
1.4. Тонкое измельчение фарша и контроль его по структурно -механическим характеристикам 29
1.5. Анализ современного уровня развития приборов и устройств для определения реологических характеристик вязкопластичных
фаршеобразных мясопродуктов в процессе тонкого измельчения 32
Цель и задачи исследования 47
Глава 2. Организация эксперемента, объекты, методы и приборы исследования . 49
2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперемента 49
2.2. Методы исследования химико-технологических характеристик фарша и готовых изделий 49
2.2.1. Определение содержания влаги в фарше сырокопченой колбасы 49
2.2.2. Определения содержания жира в фарше сырокопченой колбасы. 52
,2.2.3! Определение массовой Доли белка. 52
2.2.4: Определение содержания золы 52
2.2.5. Определение содержания хлористого натрия 52
2.3. Приборы и методики по определению реологаческих характеристик фарша сырокопченой колбасы 52
2.3.1. Статический пенетрометр марки ПМДП для определения предельного напряжения сдвига 55
2.3.2. Динамический пенетрометр марки ППМ-4М для определения предельного напряжения сдвига 58
2.3.3. Вискозиметр для измерения эффективной вязкости или напряжение сдвига фарша при определенной окружной скорости в процессе куттерования 62
Глава 3. Измельчение мясного сырья при приготовлении фарша для сырокопченых колбас 69
3.1. Мелкое измельчение мясного сырья на волчках 70
3.1.1. Мясное сырье для выработки сырокопченых колбас и выбор объекта исследования... 70
3.1.2. Определение химических и реологических характеристик мелко измельченного мясного сырья на волчках 74
3.2. Тонкое измельчение на куттерах 81
3.2.1. Особенности тонкого измельчения мясного сырья при получении фарша для сырокопченых колбас и выбор объектов исследования 83
3.2.2.Исследование процесса тонкого измельчения мясного сырья при приготовлении фарша для сырокопченых колбас в лабораторных условиях 85
3.2.3. Производственные исследования процесса тонкого измельчения мясного сырья на куттере средней производительности 94
3.2.4. Производственные исследования процесса тонкого измельчения дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас на куттере большой производительности 102
3.2.5. Определение оптимальной продолжительности измельчения дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас 120
3.2.6. Разработка методики расчета предельного напряжения сдвига в процессе тонкого измельчения на куттере дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас 127
3.2.7. Автоматизация процесса тонкого измельчения дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас 131
Глава 4. Кинетика процесса сушки сырокопченых колбас при различных технологических параметрах фарша и прогнозирования их качества 142
4.1. Влияние степени измельчения дисперсионной среды фарша на кинетшсу и продолжительность сушки колбасы 143
4.2. Влияние размера шпика на кинетику и продолжительность сушки колбасы 151
4.3. Анализ факторов, влияющих на продолжительность сушки сырокопченых колбас,- 159
4.4. Методика прогнозирования качества фарша сырокопченых колбас 167
4.5. Влияние влажности фарша на кинетику сушки сырокопченых колбас. 174 Выводы 179
.Список использованных источников
