Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Характеристика основного сырья спиртового производства 9
1.1.1. Агропромышленные аспекты производства зерна ржи 9
1.1.2. Особенности биохимического состава зерна ржи 10
1.1.3. Амилолитические и протеолитические ферменты зерна ржи 13
1.2. Ферментные препараты, используемые в техиологии спиртового производства 20
1,2.1. Протеолитические ферментные препараты 21
1.3. Способы подготовки крахмалосодержащего сырья к сбраживанию 24
1.3.1. Режимы механико-ферментативной обработки сырья. 25
1.4. Современные подходы к оптимизации процесса сбраживания сусла 34
1.4.1. Характеристика спиртовых дрожжей, применяемых в спиртовом производстве. 34
1.4.2. Факторы, влияющие на образование примесей при брожении. 37
1.4.3. Механизмы образования побочных продуктов 38
1.4.4. Белковые соединения, определяющие пенообразование в технологиибродильных производств 45
2. Экспериментальная часть 47
2.1. Методы исследования 47
2.1.1. Определение физических и химических показателей зерна ржи 47
2.1.2. Определение водорастворимого белка по методу Лоури 47
2.1.3. Определение фракционного состава белков 49
2.1.4. Определение активности протеаз модифицированным методом Ансона 49
2.1.5. Фракционирование белков методом гель-хроматографии 50
2.1.6. Ионообменная хроматография белков 53
2.1.7. Изоэлектрическое фокусирование белков 54
2.1.8. Определение аминного азота методом формольного титрования 54
2.1.9. Определение активной и титруемой кислотности 55
2.1.10. Определение аминокислотного состава с помощью аминокислотного анализатора 56
2.1.11. Определение побочных продуктов брожения методом газовой хроматографии 56
2.1.12. Определение концентрации спирта и действительного экстракта в зрелой бражке 57
2.2. Характеристика исследуемого образца ржи по физическим и химическим показателям 58
2.3. Характеристика белково-протеииазного комплекса зерна ржи 59
2.3.1. Фракционный состав белков ржи 59
2.3.2. Характеристика протеолитических ферментов исследуемого образца зерна ржи 60
2.3.3. Выделение и очистка нейтральных протеаз зерна ржи 62
2.3.4. Характеристика очищенного препарата нейтральных протеаз зерна ржи 68
2.3.5. Действие нейтральных протеаз ржи на собственные белки 69
2.4. Характеристика микробных ферментных препаратов протеолнтического действия 70
2.4.1. Характеристика ферментных препаратов протеаз бактериального происхождения 71
2.4.2. Характеристика ферментных препаратов протеаз грибного происхождения 74
2.5. Разработка общей процессуальной схемы получения осахаренного сусла 77
2.6. Фракционирование белков осахаренного сусла методом гель-хроматографии 79
2.6.1. Характеристика продуктов протеолиза белков сусла, под действием эндогенных протеаз 79
2.6.2. Характеристика продуктов протеолиза белков осахаренного сусла, полученного с использованием препаратов бактериальных протеаз 83
2.6.3. Характеристика продуктов протеолиза белков осахаренного сусла, полученного с использованием препаратов грибных протеаз 86
2.7. Влияние микробных ферментных препаратов протеаз на показатели качества ржаного сусла 90
2.7.1. Показатели качества ржаного сусла 90
2.7.2. Динамика изменения показателей качества ржаного сусла 94
2.7.3, Аминокислотный состав свободных аминокислот и пептидов осахаренного ржаного сусла . 100
2.8. Исследование стадии сбраживания ржаного сусла, полученного с использованием микробных протеаз 103
2.8.1. Изучение динамики выделения диоксида углерода при сбраживании сусла, полученного с использованием бактериальных протеаз 104
2.8.2. Изучение динамики выделения диоксида углерода при сбраживании сусла, полученного с использованием грибных протеаз
2.8.3. Анализ зрелой бражки по содержанию этилового спирта. 117
2.8.4. Анализ зрелой бражки по содержанию летучих веществ 120
Выводы 129
Литература 132
