Введение
Глава I. Обзор литературы 9
1.1. Процесс гелеобразования в растворах желатины. Структура и реологические свойства гелей желатины 9
1.2. Влияние добавок высокомолекулярных соединений на процесс структурообразования и свойства гелей желатины 22
1.3. Использование гелей желатины в технологических процессах пищевых производств 33
Глава II. Объекты и методы исследования 41
2.1. Характеристика объектов исследования 41
2.1.1. Желатина 41
2.1.2. Агар-агар 44
2.1.3. Альгинат натрия 50
2.1.4. Хитозан 52
2.1.5. Глицерин 55
2.1.6. Растворы и гели желатины с полисахаридами 58
2.2. Методы исследования 60
2.2.1. Определение молекулярно-массового распределения биополимеров методом высокоэффективной жидкостной хроматографии 60
2.2.2. Определение размеров частиц в водных системах методом дисперсии светорассеяния 61
2.2.3. Измерение температуры плавления гелей 64
2.2.4. Измерение реологических параметров растворов и гелей 65
2.2.4.1. Метод капиллярной вискозиметрии 65
2.2.4.2. Метод ротационной вискозиметрии 68
2.2.4.3. Метод конического пластометра 70
2.3. Построение математических моделей процессов и обработка экспериментальных данных 72
Глава III. Результаты и обсуждение 78
3.1. Физико-химические свойства низкоконцентрированных гелей желатины с альгинатом натрия 78
3.1.1. Взаимодействие желатины с альгинатом натрия в объёме системы 78
3.1.2. Реологические свойства гелей 81
3.1.2.1. Влияние концентрации альгината натрия и желатины 82
3.1.2.2. Влияние температуры 97
3.2. Физико-химические свойства растворов и гелей желатиновой основы, используемой в процессе капсулирования пищевых продуктов на основе рыбных жиров 103
3.2.1. Влияние модифицирующих добавок на реологические свойства растворов желатиновой основы 103
3.2.1.1. Глицерин 103
3.2.1.2. Полисахариды 108
3.2.2. Гели с добавками глицерина и полисахаридов 122
3.2.2.1. Структурно-реологические свойства 122
3.2.2.2. Температура плавления и теплота гелеобразования 126
Глава IV. Совершенствование технологического процесса приготовления желатиновой основы для капсулирования пищевых продуктов на основе рыбных жиров 134
4.1. Разработка желатиновой основы с оптимальными технологическими свойствами 134
4.2. Апробация разработанных рецептур желатиновой основы 140
4.3. Разработка технических требований и подбор технологического оборудования для аппаратурного оформления усовершенствованного процесса 142
4.4. Экономическая эффективность от внедрения усовершенствованной технологии 150 Общие выводы 153
Ссылочная нормативная документация 155
Перечень принятых сокращений 156
Список использованных источников 158
Приложения 171
