Введение
Глава 1. Современное состояние технологии и оборудования для посола рыбы 9
1.1. Рыба как объект посола 9
1.2. Физико-химические изменения рыбы в процессе посола . 16
1.2.1. Диффузия соли в мясе рыбы. Коэффициент диффузии 17
1.2.2. Влияние некоторых факторов на кинетику просаливания рыбы в тузлуке 32
1.2.3. Перемещение влаги в рыбе при посоле. Выход соленой продукции 38
1.2.4. Химия созревания соленых рыбных продуктов 50
1.2.5. Изменение микрофлоры соленой рыбы 55
1.3. Способы посола рыбы 56
1.3.1. Основные способы посола 56
1.3.2. Современные методы получения слабо- и среднесо-леной рыбы 62
1.4. Свойства поваренной соли и их влияние на процесс посола 72
1.5. Механизация процесса посола при обработке рыбы 77
1.6. Обоснование выбранного направления исследований и постановка задач исследовательских работ 101
Глава 2. Методика изучения процессов массопереноса при посоле рыбы 105
2.1. Методика экспериментальных исследований 105
2.1.1. Определение содержания соли в рыбе 105
2.1.2. Определение концентрации солевого раствора у поверхности просаливающихся образцов 109
2.1.3. Экспериментальная установка для посола рыбы слоем 112
2.2. Методика анализа процесса массопереноса при посоле 115
2.3. Методика математической обработки экспериментальных данных 121
2.3.1. Определение функциональных зависимостей между исследуемыми величинами 121
2.3.2. Методы математического решения кинетического уравнения посола рыбы 122
2.3.3. Расчет погрешности экспериментального определения некоторых величин при посоле рыбы 124
Глава 3. Основные закономерности процесса диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке 127
3.1. Математическая модель тузлучного посола рыбы и результаты ее решения 128
3.2. Закономерности кинетики и динамики посола рыбы 131
3.3. Коэффициент диффузии соли в мясе рыбы 140
3.4. Результаты исследования изменения концентрации солево-го раствора у поверхности рыбы 151
3.4.1. Определение эффективной концентрации солевого раствора 151
3.4.2. Результаты экспериментального исследования по граничного слоя тузлука у поверхности рыб 155
3.5. Выводы 160
Глава 4. Определение основных закономерностей при посоле мелкой рыбы и филе в слое 161
4.1. Определение равномерности просаливания рыбы по толщине слоя аналитически и экспериментально 162
4.2. Определение близких к оптимальным режимов для равномерного просаливания рыбы в слоях различной толщины 172
4.3. Выводы 179
Глава 5, Практическая реализация результатов исследований при кон струировании посольного оборудования ., 180
5.1. Выбор конструкции посольной ванны 180
5.2. Производственные испытания посольной ванны МПВ 01.., 185
5.2.1. Протокол технологических испытаний линии для копчения рыбы в слое 192
5.3. Методики расчета продолжительности просаливания 204
5.3.1. Расчет продолжительности просаливания с использованием решения математической модели процесса посола в тузлуке 205
5.3.2. Определение продолжительности посола по уточненной формуле Н.Н.Рулева 209
5.3.3. Расчет продолжительности посола методом сеток 211
5.4. Выводы 218
Глава 6. Общие выводы 220
Список используемой литературы
