Введение
Глава 1. Современное состояние теории и техники выпечки мучных изделий из сахарного теста 10
Глава 2. Методики экспериментальных исследований 54
2.1 Методика комплексного определения теплофизических характеристик теста 54
2.2 Методика экспериментального определения влагопроводности теста 59
2.3 Методика определения термовлагопроводности 5 теста 63
2.4 Методика выбора типа излучателя и оптимального режима его работы в процессе выпечки печенья 65
Глава 3. Экспериментальные исследования свойств выпекаемых заготовок сахарного печенья и выбор оптимального типа инфракрасного излучателя ; 68
3.1 Комплексное исследование теплопроводности, теплоемкости и температуропроводности сахарного теста 68
3.2 Исследование влагопроводности сахарного теста 74
3.3 Исследование термовлагопроводности теста сахарного печенья . 79
3.4 Исследование спектральных и интегральных характеристик теста и печенья 81
3.5 Результаты исследования энергетических и эмиссионных характеристик инфракрасных излучателей 95
3.6 Выбор рационального типа излучателя и оптимального режима его работы при выпечке печенья 104
Глава 4. Экспериментальное исследование процесса выпечки сахарного печенья с предварительной инфракрасной обработкой тестовых заготовок 111
4.1 Исследование процесса инфракрасной выпечки сахарного печенья 111
4.2 Исследование температурного поля в процессе выпечки 119
4.3 Исследование кинетики влагоотдачи в процессе выпечки 121
4.4 Исследование влияния толщины тестовых заготовок на поле температуры в выпекаемых изделиях 130
Глава 5. Аналитические исследования лучистого теплообмена в инфракрасных печах и внутреннего теплопереноса в процессе выпечки 140
5.1 Аналитические исследования лучистого теплообмена в инфракрасных печах при несоосном размещении линейных излучателей относительно конвейера кондитерской печи 140
5.2 Аналитические исследования закономерностей внутреннего теплопереноса при предварительной инфракрасной обработке тестовых заготовок 150
Глава 6. Реализация результатов выполненного исследования и практические рекомендации 160
6.1 Методика инженерного расчета инфракрасной форкамеры для предварительной обработки тестовых заготовок 160
6.2 Расчет параметров рационального размещения линейных излучателей в камере предварительной инфракрасной обработки 168
Выводы и результаты исследования 175
Литература 177
