Введение
1 Литературный обзор 9
1.1 Характеристика рыбы как объекта обработки при копчении 9
1.2 Сравнительная характеристика существующих методов копчения 13
1.3 Физико-химические и биохимические изменения в рыбе при копчении 24
1.4 Копченая рыба как полуфабрикат для производства консервов 37
1.5 Аппаратурное оформление процесса копчения рыбы 42
1.5.1 Коптильные установки 42
1.5.2 Дымогенераторы 51
1.6. Постановка задач исследовательских работ 58
2 Методика экспериментальных исследований 60
2.1 Методика анализа массообмена и теплообмена при копчении рыбы 60
2.2 Экспериментальные стенды для обезвоживания и копчения рыбы 70
2.3 Методика математической обработки экспериментальных данных 74
2.3.1 Определение зависимостей вида У = /(х), у = у/(хх,..., хп) по экспериментальным данным 74
2.3.2 Расчет погрешности экспериментального определения некоторых величин при обезвоживании рыбы 78
3 Экспериментальное исследование процесса тепло- и массопереноса при горячем копчении рыбы 80
3.1 Изучение кинетики процесса обезвоживания рыбы при горя чем и полугорячем копчении. 80
3.2 Закономерности кинетики процесса обезвоживания рыбы при полугорячем и горячем копчении 90
3.3 Изучение изменения средней по объему температуры рыбы при полугорячем и горячем копчении 92
3.4 Методика расчета процессов обезвоживания и нагревания рыбы при горячем и полугорячем копчении 97
3.4.1 Расчет процесса обезвоживания рыбы 97
3.4.2 Расчет процесса нагревания рыбы 99
3.4.3 Определение взаимосвязи тепло- и массообмена в процессах горячего и полугорячего копчения 100
3.5 Выводы по главе 102
4 Выбор близких к оптимальным режимов получения копченого полуфабриката для консервов 103
4.1 Выводы по главе 111
5 Модернизация коптильно-сушильной установки типа «Квернер Брук» 112
5.1 Выводы по главе 122
6 Разработка схемы универсальной коптильно-сушильной установки . 123
6.1 Выводы по главе 135
Общие выводы 136
Список используемой литературы 137
Приложения 153
