Введение
1 Обзор литературы 10
1.1 Зерновые продукты в питании населения Республики Таджикистан 10
1.2 Технологические достоинства и использование зерна пшеницы 13
1.3 Особенности технологии производства зернового хлеба 25
1.4 Направления расширения ассортимента хлеба для функционального питания 43
Заключение по обзору литературы 56
2 Экспериментальная часть 57
2.1 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, применявшиеся в работе 59
2.1.1. Методы оценки свойств сырья 60
2.1.2. Методы оценки свойств полуфабрикатов 65
2.1.3. Методы приготовления теста, хлеба и сдобного печенья 67
2.1.4. Методы оценки качества хлебобулочных и кондитерских изделий 69
2.1.5. Специальные методы исследований 73
2.1.6. Методы математической обработки результатов исследований 87
2.2. Характеристика сырья применявшегося в работе 88
2.3. Результаты исследований и их анализ 91
2.3.1. Исследование влияния технологических факторов на процесс проращивания зерна 91
2.3.2. Повышение микробиологической безопасности зерна пшеницы при производстве зернового хлеба 92
2.3.3. Исследование традиционной технологии производства продуктов питания с использованием пророщенного зерна пшеницы 94
2.3.4. Влияние дополнительной экстракции водой на снижение ферментативной активности пророщенного зерна 97
2.3.5. Влияние дополнительной обработки пророщенного зерна водой на реологические свойства теста и качество изделий из измельченной зерновой массы 99
Заключение по разделу 110
2.3.6. Изучение технологии хлеба из смеси зерновой массы из пророщенного зерна и сортовой муки 111
2.3.7. Использование пророщенного зерна пшеницы при производстве мучных кондитерских изделий 113
2.3.8. Влияние водного экстракта из пророщенного зерна пшеницы на реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий обогащенных белком 1 16
2.3.9. Разработка рецептуры высокобелковых хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания 127
Заключение по разделу 134
Выводы 137
Список использованной литературы 139
Приложения
