Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационной научно-технической литературы 6
1.1 Значение сои и продуктов ее переработки в структуре здорового питания 6
1.2 Основные технологии получения соевых белковых концентратов. 10
1.3 Электроактивация, ее применение в пищевых технологиях 15
1.4 Применение соевых белковых концентратов в пищевых технологиях 19
1.5 Натуральные и рекомбинированные молочные эмульсии 22
1.6 Рецептуры и технологии соусов на молочной основе. Стабилизаторы консистенции 24
1.7 Цель и задачи исследования 30
2 Объекты и методы исследований 32
2.1 Объекты исследований 32
2.2 Методы исследований 34
3 Экспериментальная часть 46
3.1 Изучение биохимических показателей соевой обезжиренной муки 46
3.2 Изучение возможности применения электроактивированных водных растворов в технологии соевых белковых концентратов .. 47
3.2.1 Определение оптимальных параметров получения электроактивированных водных растворов
3.2.2 Исследование влияния рН ЭВР и гидромодуля СОМ : ЭВР на содержание белка в соевом концентрате
3.3 Разработка усовершенствованной технологии получения соевого белкового концентрата с применением ЭВР з
3.3.1 Технологическая схема получения соєвого белкового концентрата с применением ЭВР и ее обоснование 54
3.3.2 Машино-аппаратурное оформление процесса производства соевого концентрата 55
3.4 Сравнительные исследования соевых белковых концентратов, полученных по классической и усовершенствованной технологиям 58
3.4.1 Изучение биохимических показателей исследуемых соевых белковых концентратов 58
3.4.2 Изучение технологических показателей исследуемых соевых белковых концентратов 4
3.4.3 Исследование влияния технологических факторов на свойства полученного соевого белкового концентрата "
3.5 Исследование реологических характеристик натуральных и рекомбинированных молочных эмульсий 71
3.5.1 Исследование реологических характеристик сливок питьевых
3.5.2 Исследование реологических характеристик сливок сквашенных 75
3.5.3 Стабилизация сквашенных рекомбинированных сливок
3.5.4 Разработка технологии и исследование сметанного продукта «Белковый»
3.5.5 Исследование стабилизирующего действия полученного соевого белкового концентрата
3.6 Разработка рецептуры и технологии сметанного соуса и его исследование 85
3.6.1 Разработка рецептуры сметанного соуса 86
3.6.2 Разработка технологии сметанного соуса
3.6.3 Оценка пищевой и биологической ценности нового вида сметанного соуса
4 3.7 Разработка нормативной документации и промышленная апробация разработанных технологий 91
3.7.1 Промышленная апробация разработанных технологий 91
3.7.2 Оценка экономической целесообразности разработок 92
Выводы и рекомендации 92
Список использованных источников 95
