Введение
1. Обзор литературы 8
1.1.. Механизм формирования реологических свойств тестовых заготовок при формовании 8
1.1.1 Формирование реологических свойств тестовых заготовок при округлении 17
1.1.2 Особенности формирования реологических свойств тестовых заготовок при закатке 25
1.2. Технологическое оборудование, используемое при формовании тестовых заготовок из пшеничной муки 33
1.2.1 Технологическое оборудование, применяемое для округления тестовых заготовок 34
1.2.2 Технологическое оборудование, используемое при закатке тестовых заготовок 41
1.3. Методы контроля и управления реологическим поведением тестовых заготовок при протекании операций формования 47
Заключение по обзору литературы 56
2.Экспериментальная часть 57
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 60
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 60
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 60
2.2.2. Способы приготовления теста и хлеба из пшеничной муки 61
2.2.3. Методы оценки свойств теста 67
2.2.4. Методы оценки качества хлеба 67
2.2.5. Специальные методы исследований 69
2.2.6. Методы математической обработки экспериментальных данных 72
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе 73
2.4. Результаты исследований и их анализ 74
2.4.1 Разработка системы контроля реологических свойств тестовых заготовок в процессе их округления, вальцевания и закатки 75
Заключение по разделу 2.4,1 81
2.4.2. Разработка системы контроля степени шероховатости поверхности тестовых заготовок после операций их
формования 82
Заключение по разделу 2.4.2 84
2.4.3. Разработка способа контроля реологических характеристик мякиша хлебобулочных изделий и формирования его текстурного профиля 85
Заключение по разделу 2.4.3 91
2.4.4. Влияние режима округления тестовых заготовок на их реологические характеристики и качество готовых хлебобулочных изделий 92
2.4.4.1. Влияние продолжительности округления тестовых заготовок на их реологические свойства и качество готовых хлебобулочных изделий 92
2.4.4.2. Влияние частоты вращения несущего рабочего органа тестоокруглителя на реологические свойства тестовых заготовок и качество готовых хлебобулочных изделий 99
2.4.4.3. Влияние технологических факторов на реологические свойства тестовых заготовок в процессе их округления и качество готовых хлебобулочных изделий 107
Заключение по разделу 2.4.4 113
2.4.5. Влияние режима вальцевания тестовых заготовок на их реологические свойства и качество готовых хлебобулочных изделий 115
2.4.5.1. Влияния величины зазора между валками в процессе вальцевания тестовых заготовок на их реологические свойства и качество готовых хлебобулочных изделий 115
2.4.5.2, Влияния частоты вращения валков при вальцевании тестовых заготовок на их реологические свойства и качество готовых хлебобулочных изделий 124
2.4.5.3, Влияния технологических факторов на реологические свойства тестовых заготовок в процессе вальцевания и качество готовых хлебобулочных изделий 130
2.4.5.4, Влияние режима вальцевания тестовых заготовок на реологические свойства теста для крекера и мучных изделий обжаренных во фритюре типа Боорцог и качество готовых изделий 135
Заключение по разделу 2,4.5 140
2.4.6. Влияние режима закатки тестовых заготовок на их реологические свойства и качество готовых хлебобулочных изделий 141
Заключение по разделу 2.4.6 144
2.5. Промышленная апробация 144
3. Выводы 148
4. Список использованной литературы 150
