Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1. Анализ современных технологий производства печенья 10
1.2. Роль основных рецептурных компонентов в процессе образования кондитерского теста 21
1.3. Использование модифицированных различными методами жиров в производстве мучных кондитерских изделий 33
1.4. Процессы, протекающие в жировой фракции кондитерских изделий при хранении 40.
Заключение по обзору литературы 48
Глава 2. Объекты и методы исследования 50
2.1. Сырьё, используемое при проведении исследования, и его характеристика 52
2.2. Методы исследований 53
2.2.1. Методы определения физико-химических показателей качества сырья и полуфабрикатов 53
2.2.2. Методы определения реологических свойств сырья и полу фабрикатов... 5 8
2.2.3. Методы определения реологических свойств полуфабрикатов 60
2.2.4. Методы оценки качества готовых изделий 62
2.2.5. Способы приготовления печенья 64
2.2.6. Способ извлечения жира из образцов печенья 66
2.2.7. Специальные методы исследования 66
2.2.8. Методы планирования исследования и математической обработки результатов эксперимента 74
Глава 3. Исследование жирнокислотного состава, физико-химических и реологических свойств жиров 76
3.1. Исследование химического состава модифицированных жиров 77
3.2. Исследование влияния химического состава на технологические свойства модифицированных жиров 79
3.3. Исследование физико-химических, реологических свойств модифицированных жиров 80
3.4. Исследование химических показателей жиров в процессе хранения 86
Заключение по разделу 3 90
Глава 4. Разработка технологий сахарного и затяжного печенья, содержащего модифицированные жиры 92
4.1. Исследование влияния, свойств модифицированных жиров на показатели качества полуфабрикатов 92
4.2. Исследование влияния свойств модифицированных жиров- на показатели качества готовых изделий 103
4.3. Влияние модифицированных жиров на процесс выпечки 107"
4.4. Исследование влияния модифицированных жиров- на сроки годности печенья 114
4.5. Разработка прогрессивных технологий производства сахарного и затяжного печенья, содержащего модифицированные жиры 123
Заключение по главе 4 125
Глава 5. Промышленная апробация результатов исследования 127
5.1. Разработка операторных моделей технологических систем производства печенья на модифицированных жирах 128
5.21 Разработка технологии сахарного печенья, содержащего модифицированные жиры 136
5.3. Разработка рецептуры и технологии затяжного печенья, содержащего модифицированные жиры 137
5.4. Рекомендации физико-химических, реологических параметров жиров для приготовления сахарного и затяжного печенья 144
5.5. Расчёт пищевой ценности печенья, приготовленного с использованием модифицированных жиров 145
5.6 Опытно-промышленная апробация технологии сахарного и затяжного печенья, содержащего модифицированные жиры 147
Заключение по разделу 5 152
Выводы и рекомендации 153
Основные понятия и определения, используемые в работе 155
Список используемой литературы 158
Стандарты, на которые сделаны ссылки в работе 176
Приложения 178
