Введение
Глава 1 Обзор литературных источников 6
1.1 Существующие способы производства пенообразных кондитерских масс на основе различных пенообразователей и студнеобразователей 6
1.2 Теоретические аспекты процессов пенообразования и пеноустойчивости кондитерских дисперсных систем 14
1.3 Теоретические основы процесса студнеобразования кондитерских дисперсных систем 28
1.4 Функциональные кондитерские изделия 33
1.5 Сахарозаменители и их применение в производстве диабетических кондитерских изделий 37
1.5.1 Использование фруктозы в производстве кондитерских изделий 45
Заключение по обзору литературных источников, цели и задачи исследования 52
Глава 2 Экспериментальная часть 55
2.1 Объекты и методы исследования 55
2.2 Экспериментальная и опытно-промышленная установки для получения водно-пектиновой смеси 56
2.3 Экспериментальная сбивальная установка и методика получения и исследования пенообразных кондитерских масс... 58
2.4 Экспериментальная сбивальная установка и методика получения и исследования зефирной массы на основе фруктозы 59
2.5 Определение студнеобразующей способности пектина в производстве зефира 60
Глава 3 Пенообразование и пеноустойчивость кондитерских дисперсных систем на основе фруктозы 63
3.1 Влияние продолжительности и интенсивности сбивания на процесс пенообразования 63
3.2 Влияние рН среды на пенообразующую способность 64
3.3 Влияние фруктозы на пенообразующую способность и пеноустойчивость 65
3.4 Влияние концентрации яичного белка на пенообразующую способность 67
3.5 Влияние температуры на пенообразующую способность 68
3.6 Исследование реологических свойств пенообразных масс 70
3.7 Оптимизация процесса получения кондитерских пен с объективными показателями качества 74
Глава 4 Студнеобразов ание кондитерских дисперсных систем на основе сахарозы и фруктозы 84
4.1 Теоретический анализ процесса студнеобразования желейных масс на основе сахарозы и пектина 84
4.2 Экспериментальные исследования процесса структурообразования пектинового студня на основе сахарозы 88
4.3 Исследование процесса студнеобразования пектинового раствора на основе фруктозы 95
4.4 Оптимизация процесса студнеобразования пектинового раствора на основе фруктозы 99
Глава 5 Разработка технологии зефира на основе фруктозы 104
5.1 Влияние фруктозы на свойства зефира на пектине 104
5.2 Исследование зефира на основе фруктозы и пектина в хранении 109
5.3 Пищевая и энергетическая ценность зефира на основе фруктозы и пектина 110
5.4 Промышленная апробация технологии зефира на основе фруктозы и пектина 113
Выводы 115
Список использованных литературных источников 117
Приложения 130
