Введение
1. Аналитический обзор 9
1.1. Состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» в России 9
1.2 Физиологическая роль йода в организме человека 12
1.3 Кондитерские изделия в жизни человека 18
1.4 Методология обогащения кондитерских изделий нутриентами 20
1.5 Использование йодсодержащего сырья в различных сферах пищевой промышленности 30
2 Методическая часть 34
2.1 Характеристика объектов исследования 34
2.2 Методы исследования химического состава листьев грецкого ореха 36
2.3 Методы исследования структурно-механических характеристик помадных масс 46
2.4 Методы исследования физико-химических и органолептических показателей качества помадных конфет 48
2.5 Методы математической обработки результатов исследований 50
3 Экспериментальная часть 51
3.1 Обоснование выбора листьев грецкого ореха в качестве сырья 51
3.1.1.Изучение накопления йода в листьях грецкого ореха в процессе вегетации 51
3.1.2 Химический состав и безопасность листьев грецкого ореха 52
3.1.3 Получение экстракта из листьев грецкого ореха 58
3.2 Изучение технологических свойств добавок из листьев грецкого ореха 68
3.3 Влияние добавок из листьев грецкого ореха на структурно-механические характеристики помады 73
3.4. Влияние рецептурных компонентов на структурно-механические свойства помадной массы 86
3.5 Разработка научно обоснованных рецептур и технологии помадных конфет функционального назначения 92
3.5.1 Создание рецептурных композиций помадных конфет функционального назначения на основе моделирования их состава 92
3.5.2 Разработка оптимальных технологических режимов 98
3.6 Исследование влияния добавок из листьев грецкого ореха на потребительские свойства помадных конфет 112
3.7 Оценка пищевой ценности и безопасности новых видов помадных изделий функционального назначения 121
4 Клинические исследования новых видов помадных конфет профилактического назначения 126
5 Опытно-производственные испытания 127
Выводы и рекомендации 128
Список использованной литературы 131
Приложения 149
