Введение
1. Аналитический обзор литературы 9
1.1. Общие представления о пищевых добавках и их влиянии на качество пищевых продуктов 9
1.1.1. Пищевые ароматизаторы 13
1.1.1.1. Виды ароматизаторов и эффективность их применения 14
1.1.1.2. Сырье для производства ароматизаторов 16
1.1.1.3. Компонентный состав и технология жидких ароматизаторов 19
1.1.1.4. Методы оценки органолептических характеристик ароматизаторов 29
1.1.2. Регуляторы кислотности пищевых систем 33
1.1.2.1. Общая характеристика пищевых кислот 36
1.1.2.2. Вкусовая характеристика пищевых кислот 42
1.1.2.3. Влияние подкислителей пищевых систем на изменение органолептических и функциональных свойств пищевых продуктов 45
1.2. Гигиеническая регламентация пищевых добавок, их безопасность и качество 49
2. Объекты и методы исследований 54
2.1. Объекты исследований 54
2.2. Методы исследования 56
2.2.1. Определение органолептических свойств пищевых добавок 58
2.2.2. Определение стабильности эмульсий 59
2.2.3. Определение стабильности пищевых красителей в пищевых продуктах 60
2.2.4. Определение константы скорости инверсии 60
2.2.5. Определение величины буферной емкости ..61
2.2.6. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований 61
3. Результаты исследований и их обсуждение.. 62
3.1. Технологические аспекты создания жидких ароматизаторов на основе различных растворителей 62
3.1.1. Регулирование и оптимизация состава композиций ароматизаторов фруктово-ягодного направления 64
3.1.2. Регулирование и оптимизация состава композиций ароматизаторов цитрусового направления 77
3.2. Разработка технологии и состава эмульсионных ароматизаторов фруктовой гаммы на базе натурального сырья 89
3.2.1. Исследование влияния природы и количественного содержания эмульгатора на устойчивость эмульсии 91
3.2.2. Исследование влияния режима диспергирования на размер частиц и устойчивость эмульсии 99
3.2.3. Исследование влияния рН среды на стойкость эмульсии 102
3.2.4. Исследование влияния эмульгатора на условия взаимодействия фаз эмульсий 102
3.2.5. Выявление наиболее значимых параметров и высокоэффективных ингредиентов для создания ароматических эмульсий 105
3.2.6. Разработка методов контроля качества эмульсионных ароматизаторов 114
3.2.7. Технологическая схема получения эмульсионных ароматизаторов 117
3.3. Изучение влияния свойств растворителя ароматизатора на органолептические и физико-химические показатели кондитерских изделий и напитков 122
3.4. Разработка нормативной и отраслевой документации на пищевые ароматизаторы 128
3.5. Создание компьютерной информационно-поисковой системы для проектирования рецептур пищевых ароматизаторов 129
3.5.1. Проектирование концептуальной модели базы данных 131
3.5.2. Разработка логической и физической моделей базы данных вкусоароматических веществ 134
3.5.3. Исследования по оптимизации логической структуры управления процессом формирования рецептур ароматизаторов 139
3.6. Разработка состава комбинированного подкислителя для пищевой продукции 142
3.7. Изучение органолептических и физико-химических свойств пищевых продуктов с комбинированным подкислителем 147
Выводы 159
Список использованных источников
