Введение
1. Информационные исследования основных вкусовых компонентов пива и факторов, определяющих их содержание 8
1.1. Классификация вкусовых веществ по Меилгарду 9
1.2. Компонеты пива, определяющие вкус и аромат напитка 9
1.2.1. Высшие спирты 16
1.2.1.1. Биохимические пути образования 17
1.2.1.2. Регулирование синтеза высших спиртов 19
1.2.2. Эфиры 23
1.2.2.1. Биохимические пути образования 24
1.2.2.2. Пути регулирования синтеза эфиров 25
1.2.3. Карбонильные соединения 28
1.2.3.1. Ацетальдегид 29
1.2.3.1.1. Биохимические пути образования 30
1.2.3.1.2. Регулирование синтеза ацетальдегида 31
1.2.3.2. Вицинальные дикетоны ( диацетил и 2,3-пентандион) 32
1.2.3.2.1. Биохимические пути образования 33
1.2.3.2.2. Регулирование синтеза вицинальных дикетонов 39
1.2.3.3. Транс-2-ноненаль 42
1.2.3.3.1. Биохимические пути образования 43
1.2.3.3.2. Технологическое регулирование 45
1.2.4. Сульфосоединения 46
1.2.4.1. Диоксид серы 49
1.2.4.1.1. Биохимические пути образования 49
1.2.4.1.2. Технологическое регулирование 50
1.2.4.2. Сульфид водорода 50
1.2.4.2.1. Биохимические пути образования 50
1.2.4.2.2. Технологическое регулирование 51
1.2.4.3. Другие серосодержащие соединения 52
1.2.4.4. Диметилсульфид и его предшественники 53
1.2.4.4.1. Биохимические пути образования 53
1.2.4.4.2. Технологическое регулирование 56
1.2.4.5. 3-метил 2-бутен 1-тиол 59
1.2.4.5.1. Биохимические пути образования 59
1.2.4.5.2.Технологическое регулирование 60
1.2.5. Органические кислоты 61
1.2.5.1. Биохимические пути образования 63
1.2.5.2. Технологическое регулирование 63
1.3. Вкусовая стабильность 64
1.3.1. Важнейшие механизмы изменения вкуса 66
1.3.1.1. Термические механизмы 66
1.3.1.2. Деградация липидов 67
1.3.1.3. Окисление высших спиртов 67
1.3.1.4. Реакции с изогумулонами 67
1.3.1.5. Альдольная конденсация альдегидов 68
1.3.2. Защитное действие натуральных антиоксидантов 68
1.3.3. Технологические приемы улучшения вкусовой стабильности 69
1.3.3.1. Качество сырья 69
1.3.3.2. Снижение термической нагрузки при солодоращении, производстве сусла, упаковке, хранении и транспортировке 69
1.3.3.3. Снижение проникновения кислорода и деградации липидов при производстве сусла 70
1.3.3.4. Содержание кислорода на стадиях от зеленого пива до розлива 71
2. Объекты и методы исследований 72
2.1. Объекты исследований 72
2.2. Методы исследований свойств сырья, сусла, зеленого пива и готового продукта 78
3. Экспериментальные исследования 81
3.1. Исследование динамики диметилсульфида в процессе пивоварения 81
3.1.1. Сравнительный анализ солодов на содержание свободного ДМС и его предшественников в солоде 81
3.1.1.1. Влияние сорта ячменя на содержание свободного ДМС и его предшественников в солоде 82
3.1.1.2. Влияние района возделывания ячменя сорта Scarlett на содержание свободного ДМС и его предшественников в солоде 83
3.1.1.3 Взаимосвязь между уровнем ДМС-П и индексом ТБК для солодов, полученных из разных сортов ячменя при современной технологии затирания и кипячения 85
3.1.1.4. Влияние содержания ДМС-П в солоде на концентрацию свободного ДМС в пиве 87
3.1.2. Изучение влияния режима кипячения на содержание свободного диметилсульфида в пиве 89
3.1.2.1. Оптимизация температурного режима кипячения сусла 89
3.1.2.2. Оптимизация продолжительности кипячения сусла 94
3.1.3. Динамика свободного ДМС в процессе приготовления сусла при использовании современной технологии кипячения сусла 96
3.1.4. Выводы 99
3.2. Изучение динамики сероводорода в процессе брожения и хранения пива 100 3.2.1.Выводы 109
3.3. Изучение синтеза диацетила в процессе брожения пива 109
3.3.1. Зависимость синтеза диацетила от штаммовых особенностей дрожжей! 10
3.3.2. Изучение влияния температуры брожения на синтез диацетила 113
3.3.3. Изучение влияния начальной концентрации дрожжей в пиве на синтез диацетила 114
3.3.4. Исследование влияния добавления ферментного препарата "Maturex L" на содержание диацетила в пиве 113
3.3.5. Влияние комплексного введения диацетильной паузы и ферментного препарата Maturex L на содержание диацетила в пиве 118
3.3.6. Влияние использования добавок для дрожжей на содержание диацетила в пиве 120
3.3.7. Выводы 121
3.4. Разработка рецептуры и технологии получения пива 122
3.5. Выводы 133
Список использованных источников
