Введение
ГЛАВА 1. Состояние вопроса и задачи исследований 6
1.1. Электрофизический метод подготовки мясного сырья 6
1.2. Биотехнологическая обработка мясного сырья 14
1.3. Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий 19
1.4. Перспективы использования пропионовокислых бактерий в мясной промышленности 29
1.5. Заключение по обзору литературы 33
1.6. Цель и задачи исследований 34
ГЛАВА 2. Организация проведения экспериментов материалы и методы исследований 35
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента 35
2.2. Методы исследований, 39
2.3. Статистические методы обработки результатов 46
ГЛАВА 3. Исследование влияния биотехнологического метода обработки на качество мясного сырья в парном состоянии 48
3.1. Изучение влияния биотехнологического метода обработки на автолитические процессы парного мяса 48
3.2. Исследование изменения давления в банке при стерилизации парного мяса 55
3.2.1. Исследование углеводной системы парного мяса перед стерилизацией 56
3.2.2. Изменение буферной емкости и давления в банке при стерилизации... 60
ГЛАВА 4. Сравнительный анализ влияния биотехнологической обработки и электростимуляции парного мяса на качественные показатели консервов 64
4.1. Влшшие биотехнологической обработки и электростимуляции парного мяса на органолептические показатели консервов 64
4.2. Влияние биотехнологической обработки и электростимуляции парного мяса на физико-химические показатели консервов ,„. 72
ГЛАВА 5. Разработка технологии стерилизованных консервов из парного мяса 79
5.1. Технология натуральных консервов из парного мяса с использованием пропионовокислых бактерий 79
5.2. Опытно-промышленная апробация стерилизованных консервов из парного мяса 83
5.3. Управление качеством и контроль за безопасностью производства
мясных консервов с использованием принципов системы ХАССП 84
ГЛАВА 6. Расчет экономической эффективности технологии производства натуральных консервов из парного мяса 105
Выводы 116
Библиография
