Введение
Глава 1. Литературный обзор, цели и задачи исследований 8
1.1. Современная концепция здорового питания 8
1.1.1. Роль питания в жизни человека 8
1.1.2. Функциональные напитки 11
1.1 .3. Состав и свойства некоторых групп дефицитных витаминов 16
1.2. Молочная сыворотка - ценнейшее сырье и основа для производства диетических продуктов 19
1.3. Использование микроорганизмов при производстве ферментированных сывороточных напитков 25
1.4 Применение растительного сырья в технологии сывороточных напитков 30
1.5. Характеристика и свойства фитосырья - мелиссы лекарственной 37
1.6. Заключение по обзору литературы, цели и задачи исследований 40
Глава 2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследований 43
2.1. Постановка эксперимента. 43
2.2. Объекты исследований 45
2.3. Методы исследований 46
2.4. Математическое планирование эксперимента и обработка экспериментальных данных 48
Глава 3. Результаты исследований и обсуждение экспериментальных данных 50
3.1. Определение химического состава, физико-химических и органолептических свойств пермеата 50
3.2. Расчет лечебно- профилактической дозы мелиссы лекарственной 53
3.3. Исследование процесса экстракции при получении сывороточных напитков с мелиссой 54
3.4. Установление дозы сухого сырья мелиссы лекарственной для приготовления экстракта с высоким гидромодулем экстрактивных веществ 63
3.5. Изучение процесса ферментации экстрактов мелиссы на пермеате 69
3.6. Исследование влияния факторов на формирование свойств ферментированного фитонапитка с использованием пробиотических культур термофильного стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек 75
3.6.1. Изучение влияния дозы и состава микрофлоры закваски на изменение кислотности в процессе сквашивания 75
3.6.2. Изучение влияния различных факторов на вкус напитка 79
3.6.2.1. Влияние дозы сахара 79
3.6.2.2. Влияние дозы мелиссы лекарственной 82
3.6.3. Использование наполнителей для ферментированных напитков из пермеата с мелиссой 84
3.7. Исследование различных факторов на формирование фитокваса с использованием молочнокислой закваски и хлебопекарных дрожжей 85
3.7.1. Влияние различных факторов на величину титруемой кислотности напитка 86
3.7.2. Влияние доз мелиссы, дрожжей и сахара на содержание углекислого газа в напитке 88
3.7.3. Влияние доз мелиссы, дрожжей и сахара на содержание спирта в напитке 93
3.7.4. Влияние доз мелиссы, дрожжей и сахара на органолептическуго оценку вкуса фитокваса 97
3.7.5. Возможность использования различных фруктовых соков в качестве наполнителей для фитокваса 102
3.8. Отработка технологии ферментированного фитонапитка типа кваса с использованием дрожжей, сбраживающих лактозу 104
3.8.1. Влияние дозы мелиссы и дозы закваски на физико-химические показатели напитка 104
3.8.2. Возможность использования наполнителя для напитка типа кваса 108
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований 110
4.1. Разработка технологии производства ферментированных напитков из пермеата с мелиссой 110
4.2. Изучение состава и пищевой ценности ферментированных напитков из пермеата с мелиссой 115
4.3. Установление сроков хранения фитонапитков "Медовый башмачок", "Осенний лист" и "Айсберг" 120
Выводы 124
Литература
