Введение
Глава I Обзор научно-технической литературы по вопросам создания низколактозных молочных продуктове функциональными свойствами 6
1.1 Низколактозные молочные продукты: значение в организации здорового питания и перспективы производства 6
1.2 Основные аспекты технологии производства низколактозных молочных продуктов 10
1.3 Функциональные ингредиенты, используемые в технологии молочных продуктов профилактического назначения 18
1.4 Роль молочнокислых бактерии в формировании функциональных свойств низколактозных кисломолочных продуктов , 26
1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследования 30
Глава 2 Методология проведения исследовании 32
2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения и практической реализации исследований 32
2.2 Объекты и методы исследований 32
2.2.1. Физико-химические и органолептичеекие показатели 34
2.2.2. Биохимические методы 39
2.2.3. Микробиологические методы 40
2.2.4. Реологические методы 40
2.2.5. Методы математического анализа 41
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 46
3.1 Исследование процесса гидролиза лактозы в обезжиренном молоке 46
3.1.1 Изучение изменения массовоґі доли лактозы в обезжиренном молоке под воздействием фермента растворимой р-галактозидазы и молочнокислых бактерий 46
3.1.2 Исследование процесса гидролиза лактозы в обезжиренном молоке ферментом растворимой [і- галактоз и дазы при одновременной ферментации молочной основы молочнокислыми бактериями 55
3.1.3 Математическое моделирование процесса гидролиза лактозы п обезжиренном молоке с определением его основных технологических режимов 58
3.2 Выбор и обоснование функциональных ингредиентов с профилактическими свойствами для низколактозного кисломолочного продукта с функциональными свойствами 68
3.2.1 Определение концентрации и технологических параметров экстракции топинамбура в обезжиренном молоке 71
3.2.2 Определение количественного и композиционного состава геле образую тих пищевых волокон в рецептуре низколактозного кисломолочного напитка 77
3.3 Уточнение видового и качественного состава микрофлоры закваски для низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами 84
3.4 Определение плодово-ягодного наполнителя для низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами 88
3.5 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами 93
3.6 Определение сроков хранения низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами L00
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 102
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами 102
4.2 Расчет оптовой цены на новый продукт «Ннзколактозный кисломолочный напиток с функциональными свойствами» 109
Выводы 111
Список использованной литературы
