Введение
1. Аналитический обзор 8
1.1 Технологические особенности производства голубых сыров 8
1.1.1 Молочное сырье и режимы его подготовки 10
1.1.2 Состав и свойства используемой заквасочной микрофлоры 18
1.1.3 Режимы получения и созревания сырной массы 20
1.2 Формирование органолептических показателей голубых сыров вовремя созревания 25
1.2.1 Механизм расщепления белков 25
1.2.2 Липолитические изменения жира 32
1.2.3 Ферментация молочной кислоты 39
1.2.4 Физико-химические показатели, влияющие на процесс созревания голубых сыров 41
1.3 Заключение по обзору литературы, обоснование направления и задачи исследования \\^: 48
2. Организация работы, объекты и методы исследований 52
2.1 Организация работы 52
2.2 Объекты исследований и условия проведения экспериментов 55
2.3 Методы исследований 55
3. Результаты исследований 58
3.1 Подбор плесневой микрофлоры для голубого сыра 58
3.1.1 Изучение культурально-морфологических и некоторых физиолого-биохимических свойств культур плесеней вида P. roqueforti 62
3.1.2 Исследование характера роста культур плесеней на «сырных моделях» 62
3.2 Исследование влияния технологических режимов
выработки и созревания на показатели качества голубого сыра 71
3.2.1 Обоснование технологических параметров выработки и созревания голубого сыра 71
3.3.2 Разработка системы органолептической оценки качества сыров с голубой плесенью 74
3.2.3 Исследование влияния дозы и способа внесения на рост и развитиие культуры P. roqueforti в голубом сыре 86
3.2.4 Изучение влияния параметров подготовки молочной смеси
на физико-химические и органолептические показатели голубого сыра 90
3.2.5 Исследование факторов повышения пористости сырной массы 114
3.2.6 Исследование влияния режимов посолки на физико-химические, микробиологические и биохимические процессы в голубом сыре 119
3.2.6.1 Установление оптимального уровня массовой доли поваренной соли в голубом сыре 119
3.2.6.2 Исследование влияния режимов посолки в зерне на физико-химические, микробиологические и биохимические процессы
в голубом сыре 126
3.2.7 Установление влияния режимов созревания голубого сыра 149
3.3 Разработка технической документации на новый вид голубого сыра 156
Выводы 160
Список использованной литературы
