Введение
1. Сливочное масло и его аналоги с вкусовыми наполнителями (обзор литературы) 8
1.1 Ассортимент сливочного масла и перспективы его развития 8
1.2 Особенности технологии, состава и качества сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями 13
1.3 Добавки, используемые при выработке сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями и других молочных продуктов 19
1.4 Обоснование выбранного направления работы и задачи исследований 35
2. Организация работы 37
2.1 Организация работы 37
2.2 Методы исследований 45
3. Исследования по разработке ассортимента сливочного масла закусочного назначения 50
3.1 Классификация ассортимента сливочного масла с вкусовыми наполнителями 50
3.2 Исследования по обоснованию состава сливочного масла закусочного назначения 57
3.2.1 Изучение и подбор вкусовых наполнителей для сливочного масла закусочного назначения 59
3.2.2 Исследования по оптимизации состава и органолептических показателей сливочного масла закусочного назначения 66
3.3 Исследования по обоснованию метода изготовления сливочного масла закусочного назначения 70
3.3.1 Влияние метода и режимов выработки на структурно-механические показатели сливочного масла закусочного назначения 70
3.3.2 Влияние метода производства сливочного масла закусочного назначения на особенности формирования его структуры 78
3.3.3 Влияние метода изготовления сливочного масла закусочного назначения на изменение его качества 82
4. Исследования по разработке технологии сливочного масла пониженной жирности закусочного назначения 91
4.1 Обоснование технологии и режимов выработки сливочного масла закусочного назначения 91
4.2 Исследования по установлению сроков годности сливочного масла закусочного назначения 107
4.3 Исследования по влиянию состава сливочного масла закусочного назначения на его пищевую и биологическую ценность 115
4.4 Разработка НТД на сливочное масло пониженной жирности «Закусочное». Производственная проверка предложенной технологии и экономическая эффективность его производства 122
Выводы 126
Использованная литература 126
Приложения 146
