Введение
Глава 1. Основные направления повышения качества мясных фаршевых консервов 6
1.1. Влияние реологических и функциональных свойств сырья на качество мясных фаршевых консервов 6
12. Анализ существующих белковых препаратов и пищевых добавок, применяемых в мясной промышленности ... 15
1.3.Использование белково-жировых эмульсий при производстве фаршевых мясопродуктов 26
1.4. Заключение литературного обзора 33
1.5. Цель и задачи исследований 34
Глава 2. Постановка эксперимента и методы исследований 36
2.1. Объекты исследований и схема эксперимента 36
2.2. Методы исследования реологических свойств белково-жировых эмульсий и фарша консервов 40
2.3. Методы исследования функциональных свойств белково-жировых эмульсий и фарша консервов 41
2.4.Определение химического состава белково-жировых эмульсий и фаршевых консервов 43
2.5. Определение биологической ценности белково-жировых эмульсий и фаршевых консервов 44
2.6. Метод решения задач оптимизации белково-жировых эмульсий и фаршевых консервов 45
2.7. Определение качественных показателей фаршевых консервов 47
Глава 3. Разработка рецептур многокомпонентных белково-жировых эмульсий 50
3.1. Выбор вида фосфатных добавок в составе белково-жировых эмульсий...50
3.1.1 .Влияние вида фосфатных добавок на реологические свойства белково-жировых эмульсий 50
3.1.2. Влияние вида фосфатных добавок на функциональные свойства белково-жировых эмульсий 53
3.2. Использование каррагинана Bengel MBF и поли фана А-Экстра в белково-жировых эмульсиях 55
3.2.1. Влияние каррагинана Bengel MBF и полифана А-Экстра на реологические свойства белково-жировых эмульсий 55
3.2.2. Влияние каррагинана Bengel MBF и полифана А-Экстра на функциональные свойства белково-жировых эмульсий 56
3.3. Оптимизация рецептур белково-жировых эмульсий 58
Глава 4. Влияние белково-жировых эмульсий на реологические и функциональные свойства фарша консервов и качество готового продукта 67
4.1. Влияние белково-жировых эмульсий на реологические свойства фарша консервов 67
4.2. Влияние белково-жировых эмульсий на функциональные свойства фарша консервов 70
Глава 5. Разработка рецептур и технологии фаршевых консервов из конины с использованием белково-жировых эмульсий .74
5.1. Оптимизация рецептур фаршевых консервов с использованием белково-жировых эмульсий ..74
5.2. Биологическая ценность фаршевых консервов из конины с использованием белково-жировых эмульсий 79
5.3. Характеристика минерального состава фаршевых консервов из конины с использованием белково-жировых эмульсий .80
Выводы 84
Список использованной литературы 86
Приложения 100
