Введение
ГЛАВА 1 Состояние вопроса, цель и задачи исследований 7
1.1 Современные направления совершенствования технологии и расширения ассортимента сметаны 8
1.2 Производственно-ценные и пробиотические свойства микроор-ганизмов, используемых при производстве сметаны 14
1.3 Структурообразующие и пребиотические свойства функциональных компонентов 34
1.4 Основные выводы по материалам литературного обзора, цель и задачи собственных исследований 43
ГЛАВА 2 Организация работы, объекты и методы исследований 45
2.1 Организация работы и объекты исследований 45
2.2 Методы исследований 48
2.2.1 Микробиологические методы 48
» 2.2.2 Аналитические и биохимические методы 48
2.2.3 Реологические методы 50
2.2.4 Статистическая обработка результатов 50
ГЛАВА 3 Разработка технологии поликомпонентной закваски для сметаны на основе молочнокислых бактерий и бифидобактерий 53
3.1 Изучение основных производственно-ценных свойств бактериальных препаратов для сметаны и «Бифилакт - Д» 53
3.2 Изучение сочетаемости заквасок для сметаны и «Бифилакт - Д»... 59
3.3 Изучение влияния соотношений заквасок на биохимическую активность поликомпонентной закваски 64
3.4 Изучение производственно-ценных и пробиотических свойств поликомпонентной закваски 68
3.4.1 Изучение производственно-ценных свойств поликомпонентной закваски 68
3.4.2 Изучение пробиотических свойств поликомпонентной закваски 73
3.5 Разработка технологической схемы получения поликомпонентной закваски 85
ГЛАВА 4 Разработка научно-обоснованной технологии сметаны с использованием функциональных компонентов 88
4.1 Изучение влияния поликомпонентной закваски на качественные показатели сметаны 88
4.2 Изучение влияния модифицированного крахмала на качественные показатели сметаны 91
4.3 Изучение влияния кедрового шрота на качественные показатели сметаны 103
4.4 Разработка технологии производства сметаны 113
ГЛАВА 5 Изучение качественных показателей сметаны и обоснование сроков ее хранения 118
5.1 Изучение физико-химических, микробиологических и органолеп-тических показателей продуктов 118
5.2 Изучение структурно-механических свойств продуктов 121
5.3 Изучение пищевой ценности продуктов 127
5.4 Изучение биологической ценности продуктов 134
5.5. Исследование свойств продуктов в процессе хранения 137
ГЛАВА 6 Результаты практической апробации, разработка и утверждение научно-технической документации на продукт сметанный «сметанка» 142
Выводы 144
Библиографический список 146
Приложения 164
