Введение
1 Обзор литературы 8
1.1 Научные и практические основы создания комбинированных молочных продуктов 8
1.2 Технологические особенности производства плавленых сыров 11
1.2.1 Анализ пищевых свойств плавленых сыров 11
1.2.1 Структурообразование в плавленых сырах 15
1.3 Новые виды плавленых сыров 22
1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследований 34
2 Постановка эксперимента и методы исследований 37
2.1 Организация экспериментальных работ 37
2.2 Объекты и методы исследований 39
3 Результаты опытов и их обсуждение 42
3.1 Исследование условий плавления кислотного творога 42
3.2 Изучение функционально-технологических свойств моркови 43
3 3 Изучение особенностей формирования плавленых сыров на основе творога с растительным маслом 47
3.3.1 Влияние изучаемых факторов на активную кислотность плавленого сыра на основе творога 49
3 3 2 Влияние изучаемых факторов на структурно-механические свойства плавленого сыра на основе творога 54
3 3.3 Влияние изучаемых факторов на вкус, запах и консистенцию плавленого сыра на основе творога 59
3.4 Изучение основных закономерностей формирования плавленого сыра с морковью 67
3.4.1 Влияние изучаемых параметров на активную кислотность сырной пасты с морковным наполнителем 72
3.4.2 Влияние изучаемых параметров на органолептическую оценку сырной пасты 77
3.4.3 Влияние изучаемых параметров на содержание бета-каротина в сырной пасте 81
3 5 Практическая реализация результатов исследования 88
3.5.1 Технология сырной пасты с морковным наполнителем 88
3.5.2 Состав и пищевая ценность сырной пасты с морковным наполнителем 92
3.5.3 Изменения качественных показателей плавленого сыра с морковным наполнителем в процессе хранения 95
3 54 Расчет ожидаемой экономической эффективности производства плавленого сыра с морковным наполнителем 98
Выводы 101
Библиографический список 103
Приложения 116
