Введение
1 Обзор литературы 8
1.1 Современное состояние производства творога и творожных продуктов в России 8
1.2 Анализ способов производства творога как сырья для творожных продуктов 14
1.3 Пути увеличения срока годности творожных продуктов 17
1.4 Влияние различных факторов на качество творожных продуктов 24
1.4.1 Режим тепловой обработки смеси компонентов перед фасованием 24
1.4.2 Уровень активной кислотности продукта 26
1.4.3 Вид и количество применяемого стабилизатора 26
1.5 Принципы оценки микробиологической безопасности творожных продуктов 29
1.6 Заключение по обзору литературы и задачи исследований 35
2 Организация работы и методы исследований 38
2.1 Организация работы 38
2.2 Методы исследований 40
3 Экспериментальная часть 45
3.1 Обоснование технологических режимов производства творога, как сырья для производства творожных продуктов 45
3.2 Разработка рецептуры творожных продуктов и обоснование технологических режимов 55
3.2.1 Моделирование рецептуры творожных продуктов 55
3.2.2 Влияние вида и дозы стабилизатора на качество творожных продуктов 65
3.2.3 Исследование влияния температуры тепловой обработки на микробиологические показатели продукта 81
3.3 Исследование творожных продуктов в процессе хранения 82
3.4 Исследование аминокислотного и минерального состава творожного продукта 92
4 Практическая реализация 95
4.1 Производство крема творожного «Чародейка» на ОАО «Череповецкий молочный комбинат» 95
4.2 Управление качеством творожного крема в производственных условиях 96
Выводы 107
Литература 109
Приложения 122
