Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 7
1.1. Состав и свойства молочной сыворотки 7
1.2. Биотехнологические свойства р-галактозидазы 16
1.3. Характеристики функциональных продуктов на основе ферментированной сыворотки 23
1.4. Перспективы и технологические особенности производства гелеобразных молочных продуктов 29
1.5. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследования 36
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 39
2.1. Организация проведения экспериментов 39
2.2. Объекты исследования 41
2.3. Методы исследования 41
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 43
3.1. Исследование закономерностей гидролиза лактозы в творожной сыворотке ферментным препаратом Ha-Lactase из молочных дрожжей Kluyveromyces fragilis 43
3.1.1. Обоснование технологических параметров гидролиза 44
3.2. Исследование состава углеводов гидролизованной сыворотки 46
3.3. Исследование процесса сбраживания углеводов гидролизованной сыворотки дрожжами Saccharomyces cerevisiae 62
3.4. Практическая реализация результатов исследований 90
3.4.1. Технология гелеобразных напитков 91
3.4.2. Пищевая ценность и химический состав гелеобразных продуктов на основе гидролизованной сыворотки 94
3.4.3. Установление сроков годности 96
3.4.4. Расчет экономической эффективности 97
Выводы 99
Список использованной литературы 100
Приложения 116
