Введение
1 Литературный обзор 6
1.1 Общая характеристика, пищевая и энергетическая ценность мороженого 6
1.2 Химический состав мороженого 7
1.3 Технология производства мороженого. Показатели качества готового продукта 12
1.4 Проблемы питания и их решение путем создания комбинированных молочно-злаковых продуктов 18
1.5 Комбинированные молочно-растительные продукты 21
1.6 Химический состав и пищевая ценность зерна ржи 24
1.6.1 Проращивание зерна ржи 27
1.6.2 Санитарная безопасность комбинированных молочно-злаковых продуктов 31
2 Организация проведения экспериментальны работ и методы исследования 35
2.1 Организация проведения экспериментов 35
2.2 Методы исследований 38
2.3 Методика проведения экспериментальных работ 39
3 Результаты исследований 40
3.1 Разработка технологии производства пророщенного зерна ржи 40
3.1.1 Изучение влияния длительности проращивания и температуры сушки на изменения в углеводном комплексе зерна ржи 42
3.1.2 Определение активности амилолитических ферментов при проращивании и сушке зерна ржи 50
3.1.3 Изменение кислотности в процессе проращивания и сушке зерна ржи 52
3.1.4 Оценка безопасности пророщенного зерна ржи 54
3.1.5 Рациональные режимы производства пророщенного зерна ржи. Показатели качества готового продукта 57
3.2 Разработка технологии мороженого с пророщенным зерном ржи 59
3.2.1 Определение размера частиц пророщенного зерна ржи для внесения его в мороженое 59
3.2.2 Выбор базовой смеси для производства мороженого 61
3.2.3 Изучение влияния внесения пророщенного зерна ржи на сливочные смеси для мороженого 86
3.2.4 Описание технологии производства мороженого с пророщенным зерном ржи 96
3.2.5 Оценка безопасности мороженого с пророщенным зерном ржи 99
3.2.6 Заключение по расширению ассортимента 102
Выводы 107
Список использованной литературы 109
Приложения 126
