Введение
Глава 1 Литературный обзор 6
1.1 Обоснование использования растительных белков в производстве комбинированных молочных продуктов 6
1.1.1 Роль белков в питании и характеристика потребления белков населением России 6
1.1.2 Современные тенденции производства комбинированных молочных продуктов 12
1.2 Перспективные источники растительных белков и их краткая характеристика 14
1.2.1 Характеристика кедрового ореха 22
1.3 Производство мороженого и направления повышения пищевой ценности мороженого 28
1.3.1 Характеристика рецептурных компонентов мороженого 28
1.3.2 Направления повышения пищевой ценности мороженого 31
1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследования 36
2. Организация проведения экспериментальных работ и методы исследований 39
2.1 Организация проведения эксперимента 39
2.2 Объекты и методы исследований 41
2.2.1 Объекты исследований 41
2.2.2 Методы исследований химического состава и функционально технологических свойств муки кедровой обезжиренной 42
2.2.3 Методы исследований смесей и мороженого 47
3. Результаты исследования и их обсуждение 49
3.1 Изучение состава и свойств муки кедровой обезжиренной 49
3.1.1 Изучение химического состава муки кедровой обезжиренной 49
3.1.2 Оценка безопасности 57
3.1.3 Исследование микробиологических показателей муки кедровой обезжиренной 59
3.2 Изучение функционально-технологических свойств муки кедровой обезжиренной 61
3.2.1 Изучение растворимости и водосвязывающей способности белковой муки из кедровых орешков 63
3.2.2 Изучение поверхностно-активных свойств муки кедровой обезжиренной 75
3.2.3 Изучение возможности совместного использования СОМ и КМО в получении эмульсий 90
3.3 Разработка технологии мягкого мороженого с белковым наполнителем - мукой кедровой обезжиренной и кедровым маслом 94
3.3.1 Обоснование и расчет рецептур жидких смесей для мягкого мороженого 96
3.3.2 Обоснование технологических режимов производства жидких смесей для мягкого мороженого 110
3.3.3 Приготовление мягкого мороженого из смесей 118
4. Практическая реализация результатов исследований... 128
4.1 Показатели качества новых видов жидких сливочных смесей и мягкого мороженого 128
4.2 Пищевая и энергетическая ценность сливочных смесей для мягкого мороженого 130
4.3 Микробиологические показатели смесей и мягкого мороженого с белковым наполнителем 136
4.4 Обоснование экономической эффективности производства мягкого мороженого 139
Выводы 145
Список литературы 147
Приложения 158
