Введение
Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований 9
1.1 Анализ структуры, специфики фактического питания и здоровья Россиян 9
1.2 Функциональные ингредиенты в технологии продуктов пребиотически-сорбционной направленности 12
1.2.1 Пищевой соевый обогатитель - аспекты применения в технологии продуктов функционального питания 19
1.2.2 Физиологические механизмы действия и аспекты использования лактулозы в технологии продуктов функционального питания 24
1.2.3 Пектин как структурообразователь природного происхождения с сорбционными и неселективно-пребиотическими свойствами 33
1.2.4 Альгинаты как структурообразователи сорбционной и лечебно-профилактической направленности 38
1.3 Актуальность и перспективность использования электроактивированных жидких систем в пищевых отраслях промышленности 40
1.4 Анализ развития сегмента продуктов функционального питания 44
1.5 Теоретическое обоснование выбранного направления. Цель и задачи собственных исследований 46
Глава 2. Организация работы и методы исследований 50
2.1. Организация проведения исследований 50
2.2. Методы и методики исследований и обработки экспериментальных данных 53
Глава3. Изучение качественных характеристик пищевого соевого обогатителя 63
3.1 Изучение химического и аминокислотного составов пищевого соевого обогатителя ... 63
3.2 Изучение гигиенических характеристик, биологической ценности и безопасности пищевого соевого обогатителя 68
3.3 Изучение функционально-технологических свойств пищевого соевого обогатителя 69
Глава 4. Изучение возможности комплексного использования пищевого соевого обогатителя и природных полисахаридов в технологии продуктов на основе мясного сырья 76
4.1 Теоретическое обоснование использования полисахаридов природного происхождения в качестве регулятора ФТС поликомпонентных систем 77
4.2 Изучение влияния основных физико-химических факторов на гелиотропные свойства комплекса полисахаридов альгинат/пектин 85
4.3 Изучение качественных характеристик мясных фаршевых систем с модифицированным соевым обогатителем 96
4.4 Изучение влияния щелочной фракции электроактивированного раствора лактозы на качественные показатели мясных систем с пищевым соевым обогатителем 104
4.5. Обоснование комплексного использования пищевого соевого обогатителя, лактулозосодержащих препаратов и комплекса природных полисахаридов в технологии продуктов пребиотически-сорбционной направленности 117
Глава 5. Разработка научно-обоснованной композиции и технологии вареных колбасных изделий пребиотически-сорбционной направленности 121
Глава 6. Оценка критериальных характеристик, биологической ценности, безопасности и пребиотически-сорбционной активности новых видов вареных колбасных изделий 137
6.1. Оценка физико-химических, сенсорных характеристик и биологической ценности нового вида колбасы вареной с комплексной системой пребиотическисорбционной направленности «ОкаЛакт» 137
6.2 Оценка in vivo критериальных характеристик биологической ценности, пребиотически-сорбционной активности и безопасности нового вида колбасы вареной с КСПСН «ОкаЛакт» 141
6.3 Оценка клинической эффективности и безопасности нового вида колбасы вареной с КСПСН «ОкаЛакт» 149
Выводы 151
Список литературы 154
Приложения 175
