Введение
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований
1.1 Роль стартовых культур в формировании качества сырокопченых колбас 7
1.2 Биотехнологические свойства пропионовокислых и бифидобактерий 21
1.3 Антимутагенные свойства пробиотических микроорганизмов 33
1.4 Заключение по литературному обзору и задачи исследований 45
Глава 2. Организация проведения экспериментов. материалы и методы исследований
2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента 48
2.2 Методы исследований 50
2.3 Статистическая обработка результатов 56
Глава 3. Теоретические и экспериментальные предпосылки применения пробиотических микроорганизмов при производстве сырокопченых колбас
3.1 Изучение биотехнологического потенциала пробиотических микроорганизмов 58
3.2 Исследование антимутагенных свойств пропионовокислых и бифидобактерий 61
3.3 Исследование устойчивости пробиотических микроорганизмов к поваренной соли 64
3.4 Влияние нитрита натрия на устойчивость и антимутагенную активность пробиотических микроорганизмов 67
Глава 4. Обоснование технологических параметров производства сырокопченых колбас с использованием стартовых культур
4.1 Выбор дозы вносимого бакконцентрата в фарш для сырокопченых колбас 71
4.2 Исследование процесса сушки сырокопченых колбас 76
4.3 Исследование санитарно-гигиенических показателей при
производстве сырокопченых колбас 78
ГЛАВА 5. Влияние пробиотических микроорганизмов на формирование качества сырокопченых колбас
5.1 Сенсорная оценка сырокопченых колбас с пробиотическими свойствами 80
5.2 Исследование физико-химических показателей сырокопченых колбас 85
5.3 Изучение вкусо-ароматических свойств сырокопченых колбас 86
5.4 Влияние технологических факторов на антимутагенные свойства
пробиотических микроорганизмов 93
5.5 Исследование качества сырокопченых колбас при хранении 95
Глава 6. Разработка технологии сырокопченых колбас с использованием пробиотических микроорганизмов
6.1 Особенности технологии производства сырокопченых колбас с использованием пробиотических культур )100
6.2 Управление качеством и контроль за безопасностью производства сырокопченых колбас с использованием принципов системы ХАССП )106
Выводы 132
Библиография
