Введение
Глава 1. Современное состояние вопроса 3
1.1 Трансформация микрофлоры при производстве различных мясопродуктов 3
1.2 Роль микроорганизмов в образовании различных качественных характеристик продукта 9
1.3 Современное производство бактериальных культур для промышленных целей 15
1.4 Обоснование выбора метода сублимационного консервирования 21
1.5 Пути повышения эффективности процесса лиофилизации бактериальных культур 25
1.6 Механизмы криоповреждения микроорганизмов и их защита 28
1.7 «Пробиотики», «пребиотики», «синбиотики». Производство продуктов пробиотического действия 34
Глава 2. Схема проведения эксперимента и методы исследований 38
2.1 Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования 38
2.2 Методы исследований 41
Глава 3. Фенотипические и молекулярно-генетические характеристики микроорганизмов 60
3.1 Морфологические, культуральные и физиолого-биохимические свойства исследуемых культур 60
3.2 Молекулярно-генетическая характеристика микроорганизмов 63
3.3 Изучение плазмидного профиля штаммов микроорганизмов 65
3.4 ПЦР - диагностика промышленно-ценных штаммов 73
Глава 4. Установление закономерностей влияния различных параметров замораживания на лиофилизацию культур микроорганизмов 82
4.1 Изучение влияния температуры замораживания 82
4.2 Подбор эффективной защитной среды и ее соотношения с бактериальной массой 87
4.3 Изучение влияния скорости замораживания на выживаемость и активность бактериальных клеток 93
4.4 Исследование влияния продолжительности предварительного замораживания на выживаемость и активность клеток после лиофилизации 100
Глава 5. Исследование влияния фазы роста клеток на их устойчивость и активность после лиофилизации 104
Глава 6. Разработка технологии синбиотического лиофилизированного бактериального препарата 112
6.1 Подбор концентрации солей различных металлов, стимулирующих рост микроорганизмов 112
6.2 Отработка режимных параметров вакуум-сублимационной сушки микробных клеток 116
6.3 Обоснование срока хранения препарата 123
Глава 7. Комплексное исследование колбас, выработанных с использованием разработанного синбиотического бактериального препарата 132
Выводы по результатам проведенных исследований 137
Библиографический список 139
Приложения 153
