Введение
Глава 1. Аналитический обзор 8
1.1 Использование нитратов и нитритов при производстве мясных продуктов
1.2 Микробная денитрификация и роль денитрифицирующих микроорганизмов в посоле мясного сырья
1.3 Цветообразование мясопродуктов и использование химических красителей
1.4 Использование стартовых культур в производстве мясо-продуктов и их влияние на развитие нежелательной микрофлоры
1.5 Заключение по аналитическому обзору 28
Глава 2 Организация эксперимента Объект и методы исследований
2.1 Схема экспериментальной части 31
2.2 Объект и методы исследований 32
Глава 3. Результаты экспериментальных исследований. Скрининг перспективного денитрифицирующего штамма и разработка сухого бактериального препарата на его основе
3.1 Скрининг перспективного денитрифицирующего штамма 45
3.2 Определение перспективного штамма денитрифицирующих микроорганизмов и отработка питательных сред для его культивирования
3.3 Изучение культуральных, морфологических, биохимиче- ских и медико-биологических свойств перспективного штамма К-3 57
3.3.1. Культурально-морфологическая и биохимическая характеристика штамма К-3 57
3.3.2. Медико-биологические исследования штамма К-3 и бактериального препарата на его основе 60
3.3.2.1. Патогенность и способность к диссеминации штамма-продуцента для теплокровных животных 60
3.3.2.2. Острая пероральная токсичность денитрифици- 62 рующего препарата (ДП)
3.3.2.3. Острая дермальная токсичность и раздражающее 64 действие на кожу
3.3.2.4. Раздражающее действие на слизистые оболочки 64 глаза
3.3.2.5. Острая ингаляционная токсичность 65
3.4 Изучение денитрифицирующей активности штамма К-3 66
3.5 Разработка технологии производства сухого бактериаль- ного препарата на основе денитрифицирующего штамма К-3 69
3.6 Отработка технологии производства сухого комплексного бактериального препарата на основе молочнокислых бак терий и денитрифицирующего штамма К-380
Глава 4. Результаты экспериментальных исследований. Применение сухого денитрифицирующего препарата в технологии мясных продуктов 83
4.1 Изучение влияния денитрифицирующего бактериального препарата на цветовые показатели мясных модельных систем 83
4.2 Совместное применение денитрифицирующего препарата и стартовых культур на основе молочнокислых бактерий и микрококка в технологии сырокопченых колбас 88
4.2.1. Отработка дозировки комплексного бактериального препарата в производстве сырокопченых колбас 88
4.2.2. Изучение возможности использования DFD сырья при выработке сырокопченых колбас с комплексным сухим бактериальным препаратом 92
4 3 99
Реализация результатов исследования в промышленности
Выводы 10
102 Список литературы
