Введение
ГЛАВА 1. Характеристика сельди тихоокеанской как сырья для производства соленой продукции (обзор литературы) 10
1.1. Биологическая и технохимическая характеристика сельди тихоокеанской 10
1.2. Теоретические основы и современные способы посола рыбы 18
1.3. Научные основы и практические способы регулирования процесса биохимического созревания рыбы при посоле 25
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 39
2.1. Методологический подход к организации исследований 39
2.2. Объекты исследований 41
2.3. Методы исследований 42
Экспериментальная часть
ГЛАВА 3. Обоснование процесса предварительного созревания сельди тихоокеанской 45
3.1. Исследование процесса гидролиза белков и липидов в тканях несоленой сельди при холодильном хранении как процесса, идентичного биохимическому созреванию 45
3.2. Исследование влияния температуры, способа разделки и сезона вылова сельди на скорость и глубину предварительного созревания 49
3.2. Исследование влияния добавок, соусов и заливок на качество
пресервов из сельди предварительного созревания при хранении 65
ГЛАВА 4. Разработка технологии пресервов из сельди предварительного созревания в различных соусах и заливках 71
4.1. Обоснование технологии пресервов из сельди предварительного созревания в соусах и заливках 71
4.2. Оценка качества готовой продукции и определение сроков её хранения 85
4.3. Определение норм отходов и потерь и расхода сырья при производстве продукции из сельди предварительного созревания 97
4.4. Производственная проверка, внедрение разработанной технологии и её экономическая эффективность 98
Выводы 101
Список использованной литературы
