Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1. Классификация методов замораживания рыбы 9
1.2. Существующие типы азотных скороморозильных аппаратов 21
1.3. Существующие методы расчета процесса замораживания рыбы в скороморозильных аппаратах 28
1.4. Анализ качественных изменений в тканях рыбы 36
1.4.1. Прижизненные и посмертные изменения в тканях рыбы 37
1.4.2. Автолиз 43
1.4.3. Изменение структурно-механических свойств мяса рыбы 45
1.4.4. Изменения в тканях рыбы при замораживании 46
1.5. Переработка рыбных отходов 53
1.6. Выводы по литературному обзору 60
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента, объект и методы исследования 62
2.1. Постановка эксперимента 62
2.1.1. Описание экспериментальных установок 66
2.1.2. Объект исследования 70
2.2. Методы исследования 72
ГЛАВА 3. Теплофизические основы оптимизации процесса замораживания рыбы жидким азотом ...76
3.1. Введение. Интегральный тепловой баланс процесса 76
3.2. Динамика замораживания тушек рыбы как тел сложной формы. Отведенное тепло как функция времени 82
3.3. Изменение температуры газообразного азота на этапе обдува. Дифференциальный тепловой баланс процесса 95
3.4. Термический к.п.д. установки. Учет неравномерности тепловых потерь по длине аппарата 102
3.5. Расчет продолжительности охлаждения рыбного филе 108
3.6. Расчет потерь массы вследствие усушки в процессе замораживания рыбы 126
ГЛАВА 4. Методика инженерного расчета скороморозильного туннельного аппарата 135
4.1. Описание азотного скороморозильного туннельного аппарата 135
4.2. Методика инженерного расчета аппарата 136
ГЛАВА 5. Исследование качественных показателей пресноводных рыб при замораживании и холодильном хранении 147
5.1. Изменения в тканях пресноводной рыбы при замораживании 147
5.1.1. Титруемая кислотность и величина рН 147
5.1.2. Содержание влаги и влагоудерживающая способность 150
5.1.3. Содержание белков и аминного азота мышечной ткани пресноводных рыб 153
5.1.4. Изменение липидов мышечной ткани пресноводных рыб 159
5.1.5. Структурно-механические свойства мышечной ткани пресноводных рыб 160
5.2. Изменения при хранении замороженной пресноводной рыбы 161
5.2.1. Титруемая кислотность и величина рН 161
5.2.2. Содержание влаги и влагоудерживающая способность 165
5.2.3. Изменение белков и аминного азота 169
5.2.4. Изменение липидов мышечной ткани 178
5.2.5. Структурно-механические свойства мышечной ткани 186
ГЛАВА 6. Исследование пищевых и кормовых
Отходов рыбного сырья 189
6.1. Водно-тепловой гидролиз пищевых рыбных отходов 189
6.2. Обоснование технологии гидролиза отходов
рыбоперерабатывающих производств 194
6.2.1. Белки как основной гидролизующийся компонент сырья 194
6.2.2. Гидролиз белков 198
6.2.3. Виды гидролизуемого сырья. Различные варианты гидролиза 201
6.2.4. Обоснование технологии гидролиза коллагенсодержащего сырья 205
6.2.5. Химические превращения небелковых компонентов сырья...212
6.3. Получение и исследование фаршей из пресноводной рыбы 216
Выводы по работе 239
Список использованной литературы
