Введение
1. Обзор литературы
1.1. Современное состояние, проблемы и перспективы производства йогуртов
1.1,1, Необходимость производства молочных напитков с пониженным содержанием жира
1.1,2. Необходимость производства функциональных молочных напитков
1.1.3. Необходимость производства низколактозных молочных напитков
1.1.4. Существующий ассортимент низколактозных молочных продуктов
1.1.5. Российский рынок йогурта
1.2. Виды гидролиза лактозы 27
1.2.1. Кислотные методы гидролиза лактозы 30
1.2.2. Ферментативные методы гидролиза лактозы
1.3. Заквасочные культуры, применяемые при производстве йогуртов с пониженным содержанием лактозы
1.4. Функциональные ингредиенты
1.4.1, Выбор функциональных растительных наполнителей
1.4.2. Стабилизационные системы
1.5. Заключение по обзору литературы 53
2. Объекты и методы исследований 53
2.1. Организация проведения исследований 53
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследований
3. Результаты исследований
3.1 Сравнение методов определения степени гидролиза лактозы в молочной смеси для йогурта
3.2. Исследование динамики гидролиза лактозы в молочной смеси для йогурта в зависимости от массовой доли сухих веществ, дозы фермента, температуры и продолжительности ферментации 70
3.2.1. Исследование динамики гидролиза лактозы при температуре 40±2С 73
3.2.2.Исследование динамики гидролиза лактозы при температуре 6±1 С 84
3.2.3.Оптимизация процесса гидролиза лактозы в смеси для йогурта 94
3.3. Исследование молочнокислого процесса в низколактозных молочных смесях 96
3.4. Моделирование рецептуры Ю4
3.4.1 Исследование способности растительных наполнителей к комплексообразованию с ионами свинца и никеля 104
3.4.2. Выбор дозы компонентов рецептуры Ю6
3.4.3. Оптимизация состава низколактозного йогурта
3.4.4. Исследование тиксотропных свойств И8
3.4.5. Определение содержания сахарного песка для производства йогурта низколактозного маложирного без наполнителей 122
3.5. Технологическая схема и основные параметры процесса производства йогурта низколактозного маложирного 125
3.6. Оценка состава и свойств продукта 125
3.6.1. Органолептические и физико-химические показатели йогурта низколактозного маложирного 125
3.6.2. Исследование хранимоспособности 128
3.7. Практическая реализация результатов исследования 132
3.7.1. Экономическая эффективность 132
Выводы 136
Литература
