Введение
Глава 1 Современная теория и технология способов стабилизации пшеничных зародышей 9
1.1 Пшеничные зародыши. Получение, свойства, характеристики 9
1.1.1 Источник получения пшеничных зародышей 9
1.1.2 Строение и химический состав пшеничных зародышей, их физико-механическая и биологическая характери стика 9
1.2 Хемилюминесценция как метод оценки свободно радикальных процессов 14
1.3 Роль ферментативных процессов при хранении пшеничных зародышей 17
1.3.1 Липаза пшеничных зародышей, свойства, структура, механизм действия 17
1.3.2 Липоксигеназа пшеничных зародышей, физико-химические свойства, структура 23
1.3.3 Каталаза, получение, физико-химические свойства 29
1.4 Исследование процесса стабилизации пшеничных зародышей 33
1.4.1 Факторы, влияющие на качество пшеничных зародышей при хранении 33
1.4.2 Способы стабилизации зародышей пшеницы 36
1.4.3 Ингибиторы, их свойства и применение 39
Глава 2 Материалы и методы исследования 43
2.1 Объект исследования 43
2.2 Методы определения активности ферментов, влияющих на процесс хранения пшеничных зародышей 46
2.2.1 Метод определения активности каталазы 46
2.2.2 Метод определения активности липазы 47
2.2.3 Метод определения активности липоксигеназы 47
2.3 Выделение и очистка ферментов, участвующих в процессе перекисного окисления липидов зародышей пшеницы 48
2.3.1 Метод выделения и очистки липазы зародышей пшеницы 48
2.3.2 Метод выделения и очистки липоксигеназы зародышей пшеницы 50
2.3.3 Метод выделения и очистки каталазы зародышей пшеницы 52
2.4 Определение молекулярной массы ферментов 53
2.5 Электрофоретические исследования ферментов 54
2.6 Методы оценки качественных показателей пшеничных зародышей 55
2.6.1 Физико-механические,биохимические и микробиологические методы исследований 55
2.6.2 Оценка интенсивности свободно-радикальных процессов методом хемилюминесценции 61
2.7 Дифференциально-термический и термогравиметрический анализ 63
2.8 Оценка точности выполнения эксперимента методами математической статистики 64
Глава 3 Исследование механизма сопряженного действия ферментов при окислении липидов 65
3.1 Результаты выделения и очистки липазы, липоксигеназы и каталазы пшеничных зародышей 66
3.1.1 Выделение и очистка липазы пшеничных зародышей 66
3.1.2 Выделение и очистка липоксигеназы пшеничных зародышей 67
3.1.3 Разработка метода выделения и очистки каталазы пшеничных зародышей 73
3.2 Исследование влияния рН и температуры на активность каталазы зародышей пшеницы 76
3.3 Кислотная и термическая инактивация каталазы зародышей пшеницы 77
3.4 Идентификация функциональных групп активных центров каталазы пшеничных зародышей 92
3.5 Заключение 106
Глава 4 Исследование влияния ингибиторов и температуры на качество пшеничных зародышей 108
4.1 Исследование влияния ингибиторов на качественные показатели пшеничных зародышей 108
4.1.1 Изучение влияния ингибиторов на показатели качества пшеничных зародышей при хранении 108
4.1.2 Использование метода хемилюминесцентного анализа для оценки качественных показателей пшеничных зародышей при хранении 115
4.2 Исследование влияния ингибиторов на липазу, липоксигеназу и каталазу пшеничных зародышей 121
4.2.1 Исследование влияния фумаровой и аскорбиновой кислот на липазу зародышей пшеницы 121
4.2.2 Исследование влияния фумаровой и аскорбиновой кислот на липоксигеназу зародышей пшеницы 126
4.2.3 Исследование влияния фумаровой и аскорбиновой кислот на каталазу зародышей пшеницы 127
4.3 Исследование термоустойчивости и форм связи влаги в пшеничных зародышах методами дифференциально-термического и термигравиметрического анализов 133
4.4. Заключение 137
Глава 5 Разработка технологии стабилизации пшеничных зародышей и ее апробация в производственных условиях 139
5.1 Математическое планирование многофакторного эксперимента и оптимизация технологических режимов стабилизации ферментативной активности пшеничных зародышей 139
5.1.1 Обоснование выбора и пределов изменения входных факторов 139
5.1.2 Оптимизация технологических режимов стабилизации ферментативной активности пшеничных зародышей 145
5.2 Разработка технологии стабилизации качества пшеничных зародышей 147
5.2.1 Технология способа стабилизации качества пшеничных зародышей 149
5.2.2 Применение теплонасосной установки для стабилизации качества пшеничных зародышей 151
5.3 Изучение качества стабилизированного пшеничного зародышевого продукта при хранении 152
5.4 Выработка стабилизированного зародышевого продукта в производственных условиях 162
5.5 Расчет экономической эффективности при производстве стабилизированных пшеничных зародышей 165
5.6 Заключение 169
Выводы 172
Литература 174
Приложения 199
