Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Растительные белковые препараты - важнейшие компоненты здоровых продуктов питания 9
1.2. Функциональные свойства белков и новые формы белковых препаратов 22
1.3. Фосфолипиды - биологически активный ингредиент современных продуктов питания 25
1.3.1. Физиологическая роль и природные источники фосфолипидов 25
1.3.2. Основные направления использования фосфолипидов в пищевых производствах 30
1.4. Белковые композиты - новое поколение белковых препаратов различного назначения 36
1.4.1. Белковые композиты: состав, способы получения и применение 36
1.4.2. Клейковинные белки и их взаимодействия в пищевых системах 40
1.5. Заключение по обзору литературы 49
2 Экспериментальная часть 51
2.1 Сырье и материалы исследований 51
2.2 Методы исследований 53
2.2.1 Методы оценки свойств сырья и композитов 53
2.2.2 Методы исследований белково-жировых эмульсий 54
2.2.3 Методы исследований белков сырья и композитов 56
2.2.4 Методы приготовления и оценки качества хлеба и кондитерских изделий 58
2.3 Результаты и их обсуждение 59
2.3.1 Разработка технологии белково-жировых композитов с лецитином 59
2.3.1.1 Химический состав и физико-химические свойства сырья 59
2.3.1.2 Жироэмульгирующие свойства белково-липидных композиций 64
2.3.1.3 Принципиальная технологическая схема приготовления белково-жировых композитов с лецитином 70
2.3.1.4 Реологические свойства белково-липидных эмульсий 73
2.3.1.5 Сушка белково-липидных эмульсий 77
2.3.1.6 Пищевая ценность и функциональные свойства композитов 79
2.3.1.7 Физико-химические показатели композитов при хранении 84
2.3.2 Разработка технологии хлеба с белково-жировыми композитами с лецитином 86
2.3.2.1 Влияние композитов с лецитином на показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта 87
2.3.2.2 Влияние композитов на показатели клейковины 90
2.3.2.3 Реологические свойства теста 94
2.3.2.4 Фракционный состав белков теста 96
2.3.2.5 Агрегирующая способность белков теста 99
2.3.2.6 Гель-хроматография белков теста и композитов 103
2.3.2.7 Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба 106
2.3.3 Технологические решения приготовления кексов с композитом 109
2.3.4 Технологические решения приготовления масс типа пралине на
основе композитов с лецитином 114
Выводы 116
Список литературы 121
Приложения 145
