Введение
Глава 1. Обзор литературы 11
1.1 Основные аспекты пищевой ценности зернового хлеба 11
1.2 Изменение технологических свойств зерна пшеницы при прорастании ...20
1.3 Анализ существующих технологий зернового хлеба 28
1.4 Обеспечение безопасности хлеба из проросшего зерна пшеницы 41
1.5 Повышение качества зернового хлеба с использованием ферментных препаратов 46
Заключение по обзору литературы 49
Глава 2. Организация работы. объекты и методы исследований 51
2.1 Организация работы и структура исследования 51 ^
2.2 Объекты исследований 53
2.3 Методы исследований 55
2.3.1 Методы исследования качества и безопасности сырья 55
2.3.2 Методы исследования свойств теста 59
2.3.3 Методы оценки качества хлеба 60
Глава 3. Результаты исследований и их анализ 62
3.1 Исследование влияния комплексных ферментных препаратов и светодиодного облучения на продолжительность прорастания зерна пшеницы при замачивании 62
3.1.1 Определение качественных показателей зерна пшеницы 63
3.1.2 Определение продолжительности проращивания зерна пшеницы 65
3.1.3 Обоснование применения комплексных ферментных препаратов для снижения продолжительность проращивания зерна пшеницы 68
3.1.4 Влияние светодиодного облучения на продолжительность проращивания зерна пшеницы 75
3.1.5 Влияние комплексных ферментных препаратов и светодиодного облучения на изменение некоторых биохимических показателей зерна пшеницы при прорастании 79
3.2 Разработка способов повышения микробиологической безопасности зерна пшеницы, при производстве зернового хлеба 89
3.2.1 Микробиологическая обсеменённость зерна пшеницы 90
3.2.2 Исследование эффективности применения растительного сырья, обладающего антисептическими свойствами, в процессе проращивания зерна пшеницы 91
3.3 Разработка инновационной технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы 98
3.3.1 Рецептура и режимы приготовления хлеба из проросшего зерна пшеницы на густой зерновой закваске 99
3.3.1.1 Исследование влияния дозировки густой зерновой закваски и другого дополнительного сырья на свойства теста 102
3.3.1.2 Исследование дозировки густой зерновой закваски и другого дополнительного сырья на показатели качества хлеба 107
3.3.2 Рецептура и режимы приготовления хлеба из проросшего зерна пшеницы по ускоренной технологии 112
3.3.2.1 Исследование влияния дозировки сухой пшеничной клейковины и другого дополнительного сырья на свойства теста 114
3.3.2.2 Исследование дозировки сухой пшеничной клейковины и другого дополнительного сырья на показатели качества зернового хлеба 118
3.3.3 Рецептура и режимы приготовления хлеба из смеси проросшего зерна пшеницы и муки высшего сорта 124
3.3.3.1 Исследование влияния соотношения диспергированного зерна пшеницы и муки высшего сорта и другого дополнительного сырья на свойства теста 126
3.3.3.2 Исследование влияния соотношения диспергированного зерна пшеницы и муки высшего сорта и другого дополнительного сырья на показатели качества хлеба 132
3.4 Исследование микробиологической стойкости хлеба при хранении 139
3.5 Определение показателей пищевой ценности хлеба из проросшего зерна пшеницы 142
3.6 Анализ конкурентоспособности хлеба из проросшего зерна пшеницы 152
Выводы и рекомендации 153
Библиографический список 155
Приложения 176
